A Cozinha

Cozinha é uma divisão da casa especificamente usada para preparo da comida.

Apesar da principal função de uma cozinha ser wikt: cozinhar, ela pode também ser o centro de outras atividades, especialmente nos lares dependendo de seu tamanho, mobília, e eletrodomésticos. Se uma máquina de lavar roupa está presente, lavar roupa e secar também é feito na cozinha. A cozinha pode ser também o lugar onde a família come, tendo espaço para isso. Em alguns casos, embora que raramente, pode ser lugar mais confortável da casa, onde a família e visitantes tendem a congregar.

A evolução da cozinha

O desenvolvimento da cozinha está intrinsicadamente ligado com o desenvolvimento da capacidade de cozinhar do fogão. Até o século XVIII, a fogueira era a única maneira de esquentar a comida, e a arquitetura da cozinha reflete isso. Quando avanços técnicos trouxeram novas formas de aquecer a comida nos séculos XVIII e XIX, os arquitetos tiraram vantagem da recém-adquirida flexibilidade para trazer mudanças fundamentais para a cozinha. A água na torneira foi somente se tornando gradualmente disponível durante a industrialização; antes, a água tinha que ser adquirida do poço mais próximo e esquentada na cozinha.

Primórdios

As casas na Grécia Antiga eram normalmente as de tipo átrio: os quartos eram arranjados ao redor de um pátio. Em muitas casas assim, um pátio coberto se não aberto serviam como a cozinha. As casas dos ricos tinham a cozinha como um quarto separado, sempre próximo ao banheiro (para que ambos os cômodos pudessem ser aquecidos pelo fogo da cozinha, ambos os cômodos serem acessíveis do pátio. Em tais casas, era comum ter um cômodo de estocagem pequeno separado na parte de trás da cozinha usado para armazenar comida e utensílios de cozinha.

No Império Romano, pessoas comuns nas cidade não possuíam cozinhas próprias; eles cozinhavam seus alimentos em amplas cozinhas públicas. Alguns possuíam pequenos fogões móveis de bronze, onde o fogo podia ser aceso para cozinhar. Romanos ricos tinham cozinhas relativamente bem equipadas. Numa típica villa Romana, a cozinha era integrada no prédio principal como um quarto separado, destacado por razões práticas (fumaça) e razões sociológicas (operada por escravos). O fogo era tipicamente aceso sobre o piso, colocado próximo às paredes (alguns tinham que se ajoelhar para cozinhar). Não havia chaminés.

Organização básica de uma cozinha

A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo Chef. Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês.

Chefe de Cozinha

• Organizar a cozinha;
• Estabelecer os menus;
• Levantar o custo dos alimentos;
• Elaborar as fichas técnicas;
• Supervisionar a produção de alimentos.

Sub-chefe ou Sous-hef

• Dar apoio ao chefe em todas as suas funções e o substitui em sua ausência;
• Exercer a função de instrutor juntos aos auxiliares;
• Supervisionar do desempenho dos “commis”. 

Commis

• aprendiz ou ajudante de cozinha
• trabalhar sob supervisão do Sous-Chef 

Aboyer

• Receber as comandas;
• Ordenar a marcha dos serviços;
• Despachar o pedido, fazendo uma avaliação final. 

Saucier

• Exercer os trabalhos mais delicados: molhos, carnes ensopadas, braseados e pequenas guarnições de acompanhamento. 

Garde-Manger

• Manter em dia as provisões da despensa (seca e a temperatura controlada – câmaras frias);
• Porcionar os pescados, carnes e aves;
• Supervisionar, renovar e repor o estoque da cozinha diariamente; 

Entremetier

• Preparar as sopas, pratos com ovos, legumes frescos e secos;
• Preparar alguns “hors d´ouvre” quentes: Quiche, suflê, etc. 

Rotisseur

• Assar todos os alimentos de forno, grellha, espeto e fritos;
• Cortar as batatas. 

Patissier

• Executar todas as sobremesas, sorvetes, “petit four” e crepes;
• Elaborar todos os tipos de massa para doces: massa de bomba, folhado e outros. 

 Poissonier

• Produz os pescados em geral (exceto os assados e fritos), bem como os molhos de pescados. 

Boucher

• Cuidar do açougue, das carnes.
• Limpar e posicionar carnes e aves. 

Tournant

• Substituir cada chefe de praça quando da sua folga. 

Chef de Gard

• Responsabilizar-se pela cozinha, quando o restaurante ainda não está aberto ao público. 

Gard-Manger

• Preparar os pratos frios, saladas, antepastos
• Produzir o buffet frio 

Chef-Steward

• Manter limpo todo o ambiente, desde os materiais da cozinha até as pias, bancadas, equipamentos, câmaras frias;
• Solicitar material extra necessário para festividades. 

Plongeur

• Realizar a limpeza pesada. 

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