Não há quem não pense que o tomate é um alimento originalmente mediterrâneo. Talvez porque seja muito difícil imaginar a culinária italiana sem seu ingrediente principal. No entanto, os tomates apareceram, pela primeira vez, no oeste da América do Sul. Uma área onde ficam hoje o Equador, o Peru e a Bolívia. E só com as grandes navegações e a descoberta do Novo Mundo, no início do século XVI, o tomate conseguiu migrar para a Europa. Foi Cristóvão Colombo o autor desta façanha. Ele levou as novas sementes para a Espanha como lembrança de sua segunda viagem às Américas. Mas, ao contrário do que acontece hoje, o tomate não conseguiu conquistar nenhuma popularidade na época. Desconfiados, os europeus cultivavam no apenas como planta ornamental, porque tinham medo de que o fruto fosse afrodisíaco ou, quem sabe, até venenoso. Ainda bem que o tempo passou e essa realidade acabou mudando. Por volta de 1522, quando o Reino de Nápoles estava sob domínio espanhol, o intercâmbio de culturas fez com que as comidas do Novo Mundo fossem introduzidas na Itália. Daí por diante, o sucesso do tomate só aumentou, passando a ser consumido de diversas maneiras, de acordo com a criatividade de cada chef de cozinha.
Se antes era difícil alguém se atrever a experimentar o exótico fruto vermelho, agora não há quem consiga dizer não a uma deliciosa macarronada com molho ao sugo ou a uma apetitosa
pizza de mussarela com tomates. Etti Por muito tempo, os pratos italianos no exterior foram sinônimos de um uso tão exagerado de tomate que, para todos os que começavam a descobrir o refinamento e a infinita variedade das cozinhas regionais italianas, a cor vermelha e qualquer sabor de tomate num molho representavam um estilo grosseiro e depreciado de cozinhar.
Chegou o momento de reavaliar esse ponto de vista equivocado. Não há nada de grosseiro com o molho de tomate. Muito pelo contrário, nenhum outro molho é capaz de expressar a excelência da culinária italiana, desde que preparado com mestria. Nenhum sabor expressa mais claramente a genialidade dos cozinheiros italianos do que o frescor, a empatia e a riqueza de deliciosos tomates em total harmonia com a massa em cujo molho foi usado.
Os molhos apresentados a seguir são aqueles em que o tomate tem um papel de destaque. Serão seguidos por uma vasta seleção de receitas cujo foco vai do tomate para outros legumes, para queijos, peixes e carnes, ilustrando a infinita escolha de ingredientes nos quais um molho para massa pode estar baseado.
O método básico de cozimento Os molhos para massas podem levar quatro minutos ou quatro horas para cozinhar, mas sempre cozinham pôr evaporação, que concentra e define claramente os sabores. Nunca cozinhe um molho com a panela tampada, ou terá um sabor insípido, fumarento e mal definido. Provar o molho e corrigir o sal Um molho deve ser suficientemente salgado para temperar bem a massa. A insipidez não é uma virtude, nem a falta de sabor uma glória. Sempre prove o molho antes de temperar sua massa. Se achar meio insosso, é porque falta sal. Lembre-se de que um molho deve ter sabor suficiente para temperar meio quilo ou mais de massa cozida praticamente sem sal. Quando o tomate é o ingrediente principal Se estiverem disponíveis no mercado use tomates frescos, natural e completamente maduros, de preferência os de tipo italiano (compridos).
Outros tipos podem ser usados, desde que igualmente maduros e de sabor marcante, não aguados. Se você não encontrar tomates frescos de ótima qualidade, a melhor alternativa é usar os importados da Itália, enlatados. Se não achar especificamente estes, experimente outros tipos até encontrar aquele que lhe pareça ter melhor sabor e consistência.
Fonte: Luciana
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