Lagosta assada com erva-doce em copota, molho agridoce

Lagosta assada com erva-doce em copota, molho agridoce

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

• 2 Lagostas vivas, de 600g cada
• 100 ml de azeite
• Sal e pimenta-do-reino moida na hora

Para a guarnição

• 2 ervas-doces de tamanho médio (ou 8 mini)
• Azeite
• Sal e açúcar
• Suco de laranjas

Para molho:

• 100 ml de suco de laranjas
• 100 ml de suco de grapefruit
• 30 ml suco de limão
• "glace" de vitelo (receita adicional)
• Vinagre de cidra (opcional)

Para a decoração e finalização (folhas de erva-doce em tempura):

• 50 g de farinha de trigo
• 50 g de maisena
• 1 1/2 de colheres (chá) de fermento em pó
• 1 ovo
• 200 ml de água gelada

Preparo da tempura:

1. misture os ingredientes secos.
2. Bata o ovo com a água e misture-o aos ingredientes secos para obter uma massa homogênea.
3. Em água com sal e um pouco de açúcar, branqueie a erva-doce.
4. Escorra e reserve o liquido.
5. Em fogo lento, cozinhe-as em azeite, água e suco de laranja. reserve
6. No liquido de cozimento da erva-doce, branqueie as lagostas vivas.
7. Retire as carapaças, separe as partes cremosas, o coral a carne e a parte interior. Reserve. 
8. Prepare o tempura das folhas de erva-doce. Reserve.
9. Tempere as lagostas e refogue rapidamente em azeite.
10. Leve-as ao forno pre-aquecido apenas para terminar o cozimento.
11. Prepare o molho com o suco das frutas citricas e as partes interiores da lagostas.
12. junte o vinagre e deixe reduzir.
13. Retifique o tempero e adicione o "glace" de vitela.
14. Sobre os pratos de serviço, disponha a lagosta, por cima a tempurade folhas e o molho ao redor.

Aula: Patrick Terrien

Chef Le Cordon Bleu Paris