Caldos básicos

Caldo de Vegetais (jus de Legumes)

Rendimento 1 1/2 litros, aproximadamente

Ingredientes:

• 450g dos seguinte legumes:
• cebola
• cenoura
• salsão branco alho-poró
• bouquet garni: tomilho,louro e salsa
• champignons
• 2 litros de água fria

Preparo:

1. Em uma panela, leva a ferver os legumes picados, o bouquet garni e a água. Cozinhe em fogo lento durante 1 (uma) hora.
2. Com uma concha, despeje o caldo sobre uma peneira fina e pressione bem para extrair todo o liquido.
3. Depois de frio, poderá ser conservado em geladeira pelo prazo máximo de 3 dias ou 1 mês no congelador.

Fumet de Peixe
Rerndimento: 1 litro, aproximadamente

• 1 kg de espinhas de peixe branco (linguado, etc)
• 3 échalotes ou cebolas rochas
• 80 g de cebolas
• 50 g de champignons cortados em lâminas finas
• bouquet garni: tomilho,louro e salsa
• 10 grãos de pimenta branca (reino)
• 30 g de manteiga (opcional)
• 150 ml de vinho branco seco
• 1/2 litro de água

Preparo:
Há duas formas:

1. Leve aa espinhas e os legumes a "suar" na manteiga e adicione os liquidos.
2. leve todos os ingredientes a cozinhar com a águaa e o vinho branco seco.

O tempo de cozimento é de 30 minutos.
Retire a espuma que se formar e coe.


Caldo de Vitela
Rendimento 1 1/2 litros, aproximadamente

Ingredientes:

• 2 kg de ossos de vitela, cortados em pedaços bem pequenos
• 100 g  de cebola
• 50 g de cenoura
• 1 alho poró
• 3 dentes de alho
• 3 tomates
• 2 colheres d(sopa) de extrato de tomates
• bouquet garni: tomilho,louro e salsa
• 3 litros de água
• 2 cravos-da-índia
• 20 grãos de pimenta preta (reino)

Preparo:

1. Leve os ossos, cebolas e cenouras ao forno preaquecido, forte (200º C) para dourarem muito bem.
2. Transfira tudo para uma panela grande, junte o restante dos ingredientes e deixe cozinhar em fogo lento, retirando ocasionalmente a espuma que se formar.
3. Depois coe e desengordure o caldo.

Caldo de Frango
Rendimento: 1 1/2 litros, aproximadamente

Ingredientes:

• 750 g de ossos e carcaça de frango
• 500 g de cebola, salsão, cenoura picados grosso
• 1 cravo-da-índia
• bouquet garni: tomilho,louro e salsa
• 2 dentes de alho picados (opcional)
• 6 grãos de pimenta preta (reino)
• 1 1/2 litro de água

Preparo:

1. Escalde os ossos e as carcaças, escorra e lave
2. Leve a ferver com os restantes dos ingredientes.
3. Cozinhe em fogo lento durante 2 a 3 horas e retire ocasionalmente a espuma e a gordura que se formar na superficie.
4. Coe o caldo, pressionando com a concha para extrair todo o liquido.
5. Para retirar a gordura, deixe o caldo na geladeira durante 12 horas.
6. Retire a gordura solidificada.

Aula: Patrick Terrien
Chef - Le Cordon Bleu Paris