Risotto al barolo, radicchio e linguiça toscana

O que é risotto?

Risotto, cujo o siguinificado literal é "pequeno arroz", é o nome de uns pratos mais conhecidos e deliciosos da gastronomia italiana.

Elaborado a partir de um tipo de arroz específico, a variedade ideal para a sua confecção é de arroz (riso) carnaroli.

A história do risoto: uma descoberta acidental

Este prato típico da cozinha italiana nasceu em milão durante uma festa de casamento em 1574. O risotto com arroz branco foi inventado pelo mestre Valerio di Fiandra no casamento da sua filha. A lenda conta que, durante os preparativos da festa, o mestre, por ciúmes da felicidade da filha, deixou cair açafrão dentro do risotto, com a intenção de estragar. No entanto, no final da noite, todos os convidados queriam saber quem tinha sido o cozinheiro da saborosa invenção. Assim nasce o Risotto alla Milanese, o mais tradicional de todos.

Risotto al barolo, radicchio e linguiça calabresa

Ingredientes:
Rendimento: 4 porções

• 1/2 cebola pequena picada
• 400 g de linguiça toscana, sem pele
• 200 g de radicchio cortado em juliana
• 2 colheres de (sopa) de azeite extravirgem
• 380 g de arroz vialone nano ou carmaroli
• 1 xícara de vinho barolo
• 1 1/2 litros de caldo de carne quase fervente
• 50 g de manteiga
• 6 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

Preparo:

1. Em uma panela de fundo largo, aqueça o azeite em fogo alto.
2. junt a cebola e doure durante alguns minutos.
3. adicione a linguiça e a metade do radicchio e doure mais um pouco.
4. Acrescente o arroz e refogue alguns minutos.
5. Junte o vinho e deixe evaporar.
6. Aos pucos vá adicionando o caldo quente e cozinhe durante 15 minutos, mexendo de vez em quando.
7. Adicione caldo à medida em que o arroz for secando.
8. Junte o restante do radicchio. Retire do fogo.
9. Acrescente a manteiga e o queijo parmesão e misture bem. deixe descansar 2 a 3 minutos e sirva.

Aula: Alessandro Segato
Chef de cozinha do restaurante La Tambouille (SP)