Filé de vermelho

Filé de vermelho, sua mousseline, escamas de batatas, camarões e molho-emulsão de camarões e ragu de lentilhas

Ingredientes:

rendimento: 2 porções

• 2 filés de vermelho, de aproximadamente 120 g cada

Para a mousseline:

• 100 g de aparas de vermelho
• 1/2 clara de ovo
• 36 g de creme de leite espesso
• 18 g de salsa picada
• sal e pimenta-do-reino

Preparo:

1. Em processador gelado, com a tecla "pulsar", moa as aparas de peixe sem permitir que fiquem totalmente homogêneas.
2. Agora, junte a clara de ovo e pulse até ficar homogênea.
3. Adicione creme de leite, batendo apenas até misturar.
4. Transfira para uma tigela pequena e adicione sal, pimenta-do-reino e a salsa picada.
5. Conserve em geladeira até o momento de utilização.
6. Espalhe a mousseline sobre os filés de peixe.

Para a crosta de batatas:

• 2 batatas pequenas, novas
• sal e pimenta-do-reino
• óleo para fritar

Preparo:

1. Com o mandoline, cortes as batatas em fatias finas.

2. Pressione as fatias de batatas sobre a mousseline, imitando escamas.
3. Em óleo quente, frite os filés com crosta para baixo até ass batatas dourarem.
4. Vire e frite o outro lado, até que o peixe atinja a temperatura interna de 150º C.
5. retire do fogo e passe por papel absorvente.
6. Salpique com sal e pimenta-do-reino.
7. Mantenha aquecido.

Para a guarnição:

• 1/2 xícara de arroz pilaf (receita abaixo)
• 8 pontas de aspargos frescos, limpos, cortados da forma desejada e branqueados em água salgada.
• 6 camarões de tamanho médio (reserve as cascas), cozidos rapidamente em água.
• Vinho branco
• 2 rodelas de cebola
• 2 talos de salsa
• 1 pitada de sal

Para a emulsão de camarões:

• 28 ml de óelo
• cascas de 6 camarões (resevadas)
• 15 ml de extrato de tomates
• 36 g de cenouras, cortadas em cubinhos
• 36 g de salsão, cortados em cubinhos
• 36 g de cebolas, cortados em cubinhos
• 14 g de alho bem picado
• 1 folha de louro
• 40 ml de cognac
• 450 ml de água
• 10 g de extrato concentrado de caldo de camarão
• 200 ml de creme de leite fresco
• sal e pimenta-do-reino

Preparo:

1. Aqueça o óleo bem em uma panela, até quase fazer fumaça.
2. junte as cascas de camarões e deixe caramelizar.
3. Adicione o mirepoix (legumes picados em cubinhos) e o alho.
4. Cozinhe durante alguns minutos.
5. Junte o extrato de tomates e deixe ficar mais escuro.
6. Acrescente o louro.
7. Faça a deglaçagem com o cognac e ferva ou flambe, para eliminar o álcool.
8. Junte a água e o concentrado de caldo de camarão e reduza a metade.
9. Coe e reserve para uso posterior.
10. No momento de servir, leve esta emulsão a ferver em fogo lento.
11. Junte o creme de leite, o sal e a pimenta-do-reino.
12. Faça espumar, com um mixer manual.
13. Disponha ao redor do anel de arroz.

Para o arroz pilaf (receita adicional):

• 10 g de cebola picada
• 1 colher de (chá) de manteiga
• 80 g de arroz
• 160 ml de caldo de galinha, aquecido (receita abaixo)
• 1/2 folha de louro
• sal e pimenta-do-reino

Para aproximadamente 500 ml de caldo de galinha, preparado da forma habitual

• 2,5 kg de carcaças de galinha
• 2,8 litros de água fria
• mirepoix: 2 partes de cebola, 1 de cenoura e 1 de salsão

•  bouquet garni (tomilho, louro e salsa) 

•   pitada de sal e pimenta-do-reino

 Preparo do arroz pilaf:

• Aqueça a manteiga e nela cozinhe a cebola até ficar transparente.
• Adicione o arroz e misture, para os grãos ficarem brilhantes e bem cobertos de manteiga.
• Junte o caldo quente e os temperos.
• Deixe levantar fervura.
• Cubra a panela e leve ao forno preaquecido, moderado, 180ºC e deixe cozinhar em fogo lento até que o liquido seja absorvido e o arroz ficar tenro.
• Retifique o sal e coloque a pimenta-do-reino.

Finalização:

1. Arrume as pontas de aspargos no centro do prato de serviço.
2. Desenforme o anel de arroz por cima.
3. Coloque o ragu de lentilhas no centro e cubra com o filé de peixe.
4. Guarneça cada prato com 3 camarões cozidos.
5. Disponha colheradas de emulsão ao redor.

 Aula: Anthony Flory

Chef do Institute Culinary of America / SENAC