segunda-feira, 21 de junho de 2010

Costeleta de cordeiro à siciliana

Costeleta de cordeiro à siciliana com ervas e cebolas roxas

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:
  •  1kg de carré de cordeiro bem limpo, cortado em pedaços,
  • 6 cebolas roxas de tamanho médio, cortados em fatias finas,
  • vinho tinto,
  • 1 pão de forma sem casca,
  • ervas frescas picadas (sálvia, alecrim, tomilho e alho),
  • azeite extravirgem,
  • sal e pimenta-do-reino moída na hora,
  • 3 ovos, ligeiramente batidos,
  • queijo parmesão ralado,
  • molho démi-glace (receita adicional).

Preparo:
  1. Corte o pão de forma em pedaços e, com a função "pulsar" do liquidificador, reduza-o a farelo, com cuidado para não bater de mais.
  2. Misture com ervas e reserve.
  3. Tempere as costeletas com sal e pimenta-do-reino.
  4. Passe-as pelo queijo parmesão, pelos ovos batidos e, por último, pelo pão de fôrma e ervas.
  5. Numa frigideira, aqueça um pouco de azeite, junte alho e alecrim e refogue as cebolas roxas. Reserve.
  6. Em panela que possa ir ao forno, aqueça um pouco de azeite e doure as costeletas dos dois lados.
  7. Por fim, acrescente as cebolas refogadas.
  8. Leve a panela ao forno pre-aquecido, forte, durante uns 2 a 3 minutos.
  9. Retire a gordura da panela e acrescente um pouco de vinho tinto às cebolas e deixe evaporar.
  10. Adicione o démi-glace e deixe reduzir alguns minutos.
  11. Para servir, disponha a cebola refogada sobre o prato de serviço e coloque a costeleta por cima.

Receitas adicionais

Caldo de carne

Ingredientes:
  • 1 kg de músculo e carcaças de frango,
  • 2 litros de água,
  • 50 g de cenouras picadas,
  • 50 g de salsão branco picado,
  • sal e pimenta do reino.
Preparo:
  • Leve todos os ingredientes a ferver em uma panela.
  • Abaixe o forno e deixe ferver durante 1 hora.
  • Retire do fogo e passe por peneira.
Molho Démi-Glace
  • 1 kg de ossos e pedaços de carne de vitela,
  • 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem,
  • 100 g de cenouras picadas grosso,
  • 100 g de salsão branco, picado grosso,
  • 2 dentes de alho,
  • 1 maço pequeno de ervas aromáticas,
  • 2 litros de caldo de carne,
  • 3 colheres (sopa) de farinha de trigo,
  • sal e pimenta-do-reino.
Preparo:
  1. Em uma assadeira, aqueça o azeite e, em forno pre-aquecido forte, torre os ossos e a carne durante uns 10 minutos.
  2. junte os legumes e as ervas e asse mais alguns minutos.
  3. Misture bem a farinha de trigo e doure mais.
  4. Retire do forno.
  5. Adicione o vinho branco, raspando bem o fundo.
  6. leve de volta ao forno e deixe evaporar,
  7. Retire tudo da assadeira, transfira para uma panela e adicione o caldo, sal e pimenta-do-reino e deixe reduzir à metade.
  8. Retire do fogo e peneire.

Aula: Alessandro Segato
Chef de cozinha do restaurante La Tambouille (SP)