domingo, 10 de abril de 2011

Gratin de maçãs caramelizadas

Gratin de maçãs caramelizadas e pecãs, com consome de frutas cítricas e mel

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

Para o consome de frutas cítricas:
  • ¾ xícara de suco de laranja espremido na hora
  • ½ xícara de suco de grapefruit, espremida na hora
  • 1 colher (sopa) de suco de limão, espremido na hora
  • ½ colher (chá) de gengibre fresco, ralado fino
  • 1 colher (sopa) de mel
  • 1 colher (sopa) de rum
  • 1 banana
  • 3 colheres (sopa) de “blueberries”
  • 4 colheres (sopa) de uvas tipo Itália


Para o gratin de maçãs:

  • 1 ½ colheres (sopa) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
  • 1 ½ colheres (sopa) de pecãs moídas
  • 1 ovo pequeno, separado
  • 1 maçãs tipo “Granny Smith”, descascadas, cortadas ao meio, retiradas as partes centrais
  • 1 colher (chá) de suco de limão espremido na hora
  • 2 colheres (sopa) de creme de leite espesso
  • 2 pitadas de canela em pó
  • 4 framboesas para guarnecer
  • 8 folhas de hortelã para guarnecer

Utensílios especiais utilizados:
  • 1 cortador liso de 5,5 cm de diâmetro de 2,5 cm de altura
  • 1 ralador de queijo
  • 1 assadeira antiaderente ou comum, forrada com papel-manteiga untado
  • Preparo do consome de frutas cítricas:
  • Em panela esmaltada, misture os três sucos cítricos.
  • Adicione o gengibre, mel e rum e leve a ferver.
  • Descasque a banana e corte em fatias de 6mm.

Modo  de preparo:
  • Assim que a mistura dos sucos levantar fervura, junte as frutas com delicadeza e retire imediatamente do fogo.
  • Tampe e deixe esfritar.
  • Leve à geladeira durante 1 hora.
  • Depois desse período, as “blueberries” darão um bonito tom avermelhado ao consome.
  • Preparo ao gratin de maçãs:
  • Pré-aqueça o forno em temperatura moderada (190°C).
  • Numa tigelinha, bata a manteiga até ficar clara e homogênea.
  • Junte o açúcar e as pecãs e misture bem.
  • Incorpore a clara de ovo e misture até ficar homogêneo.
  • Leve à geladeira durante 10 minutos.
  • Rale as maçãs com o ralo fino.
  • Esprema-as com as mãos, para eliminar metade do líquido que se formar.
  • Junte as maçãs e o suco de limão à mistura da manteiga/pecãs e misture com delicadeza.
  • Utilizando o aro como forma, encha-o até as bordas com a mistura acima, pressionando firmemente.
  • Retire cuidadosamente o aro e terá um “bolo de maçãs” de formato bem regular.
  • Repita a operação três vezes.
  • Transfira os quatro “bolos de maçã” para a assadeira.
  • Numa tigelinha, bata o creme até ficar homogêneo e incorpore a gema e a canela em pó. Disponha ½ colher de sopa dessa mistura sobre cada bolo.
  • Coloque 1 framboesa no centro e leve ao forno durante aproximadamente 10 minutos ou até que o topo dos bolos fiquem marrom-dourados.


Montagem:

  • Escorra as frutas maceradas e geladas do consome cítrico e distribua em 4 pratos de sopa rasos.
  • om a ajuda de uma espátula, disponhas os “gratins” ainda quentes no centro de cada prato. Guarneça com as folhas de hortelã e sirma imediatamente.

Observação:O consomé de frutas cítricas pode ser preparado com 24 horas de antecedência e conservado tampado, na geladeira. Escorra as frutas somente no momento de servir.

Fonte: Aula de Hubert Keller
Chef-proprietário do restaurante Fleur de Lys; San Francisco, EUA.