Filé mingnon em massa folhada

Filé mingnon em massa folhada poivré, molho de vinho do Porto, cogumelos Selvagens, aipo-rábano e peras gratinadas

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 250 g de foie gras ou mousse de foie gras
• 1 kg de filé mingnon
• aparas de carne magra
• óleo
• sal e pimenta-do-reino "mingnonette"
• 500 g de massa folhada
• 1 ovo para dourar a massa

Para o molho:

• aparas de filé mingnon
• 150 g de mirepoix (cenoura, cebola, échalote, salsão branco alho)
• 200 ml de vinho do porto
• água
• caldo de vitela (receita adcional)
• sal
• roux (manteiga e farinha de trigo)

Para guarnição:

• 300 g de aipo-rábano
• 2 peras pequenas e maduras
• 30 g de manteiga
• suco de 1/2 limão
• 100 ml de creme de leite liquido (fresco)
• 30 g de queijo parmesão ou gruyère, ralado fino 
• sal
• 200 g de cogumelos selvagens: morilles, girolles

Para decoração:

• galhos de agrião

Preparo:

1. limpe o filé e amarre-o com barbante.
2. Em uma assadeira ou panela adequada, leve o óleo a aquecer e nele doure o filé, o mirepoix e as aparas para terminar o cozimento, durante 15 minutos aproximadamente.
3. É conveniente deixar a carne bem malpassada.
4. Deixe esfriar e reserve. Não lave a panela.

Preparo da guarnição:

1. Corte o aipo-rábano em cubinhos e cozinhe em água com limão. Reseve
2. Corte as peras em cubos e refogue em manteiga. Reserve
3. Refogue os cogumelos selvagens e reserve.

Montagem:

1. Abra a massa folhada, salpique com pimenta-do-reino e pincele com o ovo, ligeiramente batido.
2. Ponha o foie gras no centro da carne e feche com a massa folhada.
3. Pincele com um ovo e leve ao forno preaquecido, forte (220ºC) durante 10 minutos.
4. Abaixe a temperatura para 180ºC e deixe assar mais 15 minutos.
5. Retire do forno quando a massa estiver assada e dourada.

Preparo do molho:

1. Na panela reservada, faça o molho com as aparas e o mirepoix.
2. Faça a deglaçagem com o vinho do Porto e deixe reduzir.
3. Adicione água, deixe ferver e reduzir.
4. Misture o aipo-rábano e as peras com o creme de leite e deixe reduzir bem.
5. Disponha em aros bem untados de manteiga, cubra com pouco de creme e o queijo ralasdo e leve ao forno preaquecido, muito forte, para gratinar.

Apresentação:

Em um prato de serviço aquecido, disponha uma fatia da carne e o molho peinerado e quente, adicionado dos cogumelos. Guarneça com raminho de agrião.

Aula: Patrick Terrien

Chef Le Cordon Bleu Paris