Bonêt de ginaduia ao Piemonte

Piemonte é um grande produtor de avelã, protegidos por IGP. Eles são usados em bolos de chocolates, bolos e torrone chamado nougat. As castanhas são assadas ou cristalizadas como glaces marrons. Entre uma grande variedade de biscoitos, bolos e sobremesas, os destaques são: farinha de milho (meliga) biscoitos, o chocolate ou café com sabor de bolo de creme bonet chamado, creme cozido com açúcar caramelizado panna cotta, um bolo de chocolate gianduia opulento chamada torta zabaglione e fofo, que supostamente originou-se aqui em Piemonte.

Bonêt de gianduia ao Piemonte

Ingredientes:

Para o bonêt:

• 200 g de biscoitos Amaretti, moidos grosso
• 200 g de avelãs torradas, picadas grosso
• 200 g de açúcar
• 50 g de cacau
• 100 ml de licor de amaretto di Saronno
• 1 litro de leite
• 8 ovos p/ um litro de leite
• 4 galhos de menta

Para o molho de baunilha:

• 1 litro de leite
• 16 gemas
• 200 g de açúcar
• 2 favas de baunilha cortadas ao meio no sentido longitudinal

Preparo do bonêt:

1. Ferva o leite em uma pequena panela.
2. Em uma tigela grande, misture o biscoito, a avelã, o açúcar, o cacau, os ovos e o licor.
3. Mexendo com colher de pau, misture aos poucos o leite fervente e mexa bem.
4. Em forma de tamanho adequado, ponha 3 colheres (sopa) de açúcar e leve ao fogo para caramelizar.
5. Em seguida, disponha a massa e leve ao forno preaquecido moderado-forte (200ºC) em banho de água fervente, durante aproximadamente 35 minutos ou até a lâmina de uma faca sair limpa.
6. Retire do forno e deixe esfriar, desenformando-o morno.

Preparo do molho:

1. Leve o leite a ferver com as favas de baunilha.
2. À parte, bata as gemas com açúcar e, aos poucos, adicione o leite fervente.
3. Leve a uma panelae, sobre o banho-maria de água fervente, mexa sem parar com colher de pau, até o molho formar um véu no dorso da colher.

Montagem do prato:

1. No meio de um prato desenforme o pudim.
2. coloque uma colher de calda de baunilha e adicione em volta as massas com o chocolate.
3. E decore com galhos de menta

Aula: Alessandro Segato
Chef de cozinha do restaurante La Tambouille (SP)

Risotto al barolo, radicchio e linguiça toscana

O que é risotto?

Risotto, cujo o siguinificado literal é "pequeno arroz", é o nome de uns pratos mais conhecidos e deliciosos da gastronomia italiana.

Elaborado a partir de um tipo de arroz específico, a variedade ideal para a sua confecção é de arroz (riso) carnaroli.

A história do risoto: uma descoberta acidental

Este prato típico da cozinha italiana nasceu em milão durante uma festa de casamento em 1574. O risotto com arroz branco foi inventado pelo mestre Valerio di Fiandra no casamento da sua filha. A lenda conta que, durante os preparativos da festa, o mestre, por ciúmes da felicidade da filha, deixou cair açafrão dentro do risotto, com a intenção de estragar. No entanto, no final da noite, todos os convidados queriam saber quem tinha sido o cozinheiro da saborosa invenção. Assim nasce o Risotto alla Milanese, o mais tradicional de todos.

Risotto al barolo, radicchio e linguiça calabresa

Ingredientes:
Rendimento: 4 porções

• 1/2 cebola pequena picada
• 400 g de linguiça toscana, sem pele
• 200 g de radicchio cortado em juliana
• 2 colheres de (sopa) de azeite extravirgem
• 380 g de arroz vialone nano ou carmaroli
• 1 xícara de vinho barolo
• 1 1/2 litros de caldo de carne quase fervente
• 50 g de manteiga
• 6 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

Preparo:

1. Em uma panela de fundo largo, aqueça o azeite em fogo alto.
2. junt a cebola e doure durante alguns minutos.
3. adicione a linguiça e a metade do radicchio e doure mais um pouco.
4. Acrescente o arroz e refogue alguns minutos.
5. Junte o vinho e deixe evaporar.
6. Aos pucos vá adicionando o caldo quente e cozinhe durante 15 minutos, mexendo de vez em quando.
7. Adicione caldo à medida em que o arroz for secando.
8. Junte o restante do radicchio. Retire do fogo.
9. Acrescente a manteiga e o queijo parmesão e misture bem. deixe descansar 2 a 3 minutos e sirva.

Aula: Alessandro Segato
Chef de cozinha do restaurante La Tambouille (SP)

Filé de vermelho

Filé de vermelho, sua mousseline, escamas de batatas, camarões e molho-emulsão de camarões e ragu de lentilhas

Ingredientes:

rendimento: 2 porções

• 2 filés de vermelho, de aproximadamente 120 g cada

Para a mousseline:

• 100 g de aparas de vermelho
• 1/2 clara de ovo
• 36 g de creme de leite espesso
• 18 g de salsa picada
• sal e pimenta-do-reino

Preparo:

1. Em processador gelado, com a tecla "pulsar", moa as aparas de peixe sem permitir que fiquem totalmente homogêneas.
2. Agora, junte a clara de ovo e pulse até ficar homogênea.
3. Adicione creme de leite, batendo apenas até misturar.
4. Transfira para uma tigela pequena e adicione sal, pimenta-do-reino e a salsa picada.
5. Conserve em geladeira até o momento de utilização.
6. Espalhe a mousseline sobre os filés de peixe.

Para a crosta de batatas:

• 2 batatas pequenas, novas
• sal e pimenta-do-reino
• óleo para fritar

Preparo:

1. Com o mandoline, cortes as batatas em fatias finas.

2. Pressione as fatias de batatas sobre a mousseline, imitando escamas.
3. Em óleo quente, frite os filés com crosta para baixo até ass batatas dourarem.
4. Vire e frite o outro lado, até que o peixe atinja a temperatura interna de 150º C.
5. retire do fogo e passe por papel absorvente.
6. Salpique com sal e pimenta-do-reino.
7. Mantenha aquecido.

Para a guarnição:

• 1/2 xícara de arroz pilaf (receita abaixo)
• 8 pontas de aspargos frescos, limpos, cortados da forma desejada e branqueados em água salgada.
• 6 camarões de tamanho médio (reserve as cascas), cozidos rapidamente em água.
• Vinho branco
• 2 rodelas de cebola
• 2 talos de salsa
• 1 pitada de sal

Para a emulsão de camarões:

• 28 ml de óelo
• cascas de 6 camarões (resevadas)
• 15 ml de extrato de tomates
• 36 g de cenouras, cortadas em cubinhos
• 36 g de salsão, cortados em cubinhos
• 36 g de cebolas, cortados em cubinhos
• 14 g de alho bem picado
• 1 folha de louro
• 40 ml de cognac
• 450 ml de água
• 10 g de extrato concentrado de caldo de camarão
• 200 ml de creme de leite fresco
• sal e pimenta-do-reino

Preparo:

1. Aqueça o óleo bem em uma panela, até quase fazer fumaça.
2. junte as cascas de camarões e deixe caramelizar.
3. Adicione o mirepoix (legumes picados em cubinhos) e o alho.
4. Cozinhe durante alguns minutos.
5. Junte o extrato de tomates e deixe ficar mais escuro.
6. Acrescente o louro.
7. Faça a deglaçagem com o cognac e ferva ou flambe, para eliminar o álcool.
8. Junte a água e o concentrado de caldo de camarão e reduza a metade.
9. Coe e reserve para uso posterior.
10. No momento de servir, leve esta emulsão a ferver em fogo lento.
11. Junte o creme de leite, o sal e a pimenta-do-reino.
12. Faça espumar, com um mixer manual.
13. Disponha ao redor do anel de arroz.

Para o arroz pilaf (receita adicional):

• 10 g de cebola picada
• 1 colher de (chá) de manteiga
• 80 g de arroz
• 160 ml de caldo de galinha, aquecido (receita abaixo)
• 1/2 folha de louro
• sal e pimenta-do-reino

Para aproximadamente 500 ml de caldo de galinha, preparado da forma habitual

• 2,5 kg de carcaças de galinha
• 2,8 litros de água fria
• mirepoix: 2 partes de cebola, 1 de cenoura e 1 de salsão

•  bouquet garni (tomilho, louro e salsa) 

•   pitada de sal e pimenta-do-reino

 Preparo do arroz pilaf:

• Aqueça a manteiga e nela cozinhe a cebola até ficar transparente.
• Adicione o arroz e misture, para os grãos ficarem brilhantes e bem cobertos de manteiga.
• Junte o caldo quente e os temperos.
• Deixe levantar fervura.
• Cubra a panela e leve ao forno preaquecido, moderado, 180ºC e deixe cozinhar em fogo lento até que o liquido seja absorvido e o arroz ficar tenro.
• Retifique o sal e coloque a pimenta-do-reino.

Finalização:

1. Arrume as pontas de aspargos no centro do prato de serviço.
2. Desenforme o anel de arroz por cima.
3. Coloque o ragu de lentilhas no centro e cubra com o filé de peixe.
4. Guarneça cada prato com 3 camarões cozidos.
5. Disponha colheradas de emulsão ao redor.

 Aula: Anthony Flory

Chef do Institute Culinary of America / SENAC

Granita de rum e manga

Granita ou granita siciliana é uma sobremesa semi-congelada preparada com açúcar, água e frutas, oriunda da Sicilia. É tambêm possível encontra-la em outras regiões da Itália, com algumas variações. Sendo apresentada com o sorvete, a granita apresenta, no entanto, uma textura mais grosseira e mais cristalina. A textura varia, contudo de cidade para cidade, apresentando pedaços de gelo maiores na costa ocidental da Sicilia e em Palermo e sendo mais fina na parte oriental da ilha. Estas diferenças resultam da utilização de técnicas de congelamentos diferentes: as mais finas são produzidas com maquinas de gelo, enquanto as mais grosseiras são congeladas e agitadas esporadicamente, sendo raspadas no fim, de forma a produzir cristais de gelo separados.

Os ingredientes tradicionais mais comuns são limão, tangerina, jasmim, café, amendoa, hortelã morangos selvagens e amoras. As subtilezas dos ingredientes sicilianos são importantes para o produto final de uma granita: os limões sicilianos são pucos ácidos e as amendoas usadas são do tipo doce e amargo.

Na cidade de Catânia, é tambêm tradição preparar granitas de chocolate. A granita de café e muito comum na cidade de Messina, enquanto a que granita de amêndoa é bastante popular na cidade de Catânia. Nesta ultima cidade encontram-se tambêm bastante difundidas as granitas de pistache, oriundas da cidade de Bronte, além das granitas de pêssego e ananás.

No verão, é comum consumir uma granita com pão doce siciliano conhecido como brioche, constituindo esta combinação por vezes o próprio desjejum. Em lingua siciliana, essa combinação é designada como granita câ briosci.

A granita é normalmente servida numa taça e é consumida com uma colher tal como uma sobremesa.

Fonte: Wikipédia

Granita de rum e manga

Ingredientes:

rendimento: 4 porções

• 225 g de polpa de manga em purê
• 56 g de açúcar
• 36 ml de rum escuro
• 18 ml de suco de limão
• 360 ml de água

Preparo:

1. Misture todos os ingredientes.
2. Leve ao congelador, mexendo em intervalos de 15 a 20 minutos até consolidar.
3. Na hora de servir, bata com um fouet ou raspe com um garfo.

Aula: Anthony Flory
Chef do The Culinary Institute of America / SENAC

Fatias de abacaxi com pimenta verde, carameladas

Ingredientes:

Rendimento: 4 porções

• 8 fatias de abacaxi, descascadas
• 18 g de pimentas verdes, picadas
• 45 g de açúcar
• 350 ml de suco de laranja
• 30 g de mel
• 144 ml de rum claro

Preparo:

1. Esfregue as fatias de abacaxi com as pimentas verdes e peneire uma generosa camada de a´çucar sobre um lado.
2. Aqueça muito bem uma frigideira e caramelize as fatias do lado de açúcar.
3. Vire as fatias e junte o suco de laranja, o mel e o rum.
4. Quando o abacaxi estiver cozido, retire e disponha sobre o prato de serviço.
5. Reduza o molho para engrossar, cubra com ele as fatias de abacaxi guarneça com uma bola de sorbet de sua preferência.

Aula: Anthony Flory
Chef do The Culinary Institute of America / SENAC

Ragu de lentilhas e cogumelos shitake

Ragu de lentilhas e cogumelos shitake

Ingredientes:

• 50 g de cebola, cortadas em cubinhos
• 50 g de cenouras, cortadas em cubinhos
• 150 g de manteiga
• 100 g de lentilhas, lavadas e escorridas
• 200 g cogumelos shitake
• 400 ml de água
• 1 ramo de tomilho
• 30 g de salsa picada
• sal e pimenta do reino
• 150 g de mostarda Dijon

Preparo:

1. Em uma panela pequena, aqueça a manteiga e nela refogue as cebolas e cenouras durante 2 a 3 minutos, ou até as cebolas ficarem transparentes.
2. Junte as lentilhas, o tomilho e a água.
3. Cozinhe em fogo lento durante 30 a 40 minutos ou até ficarem tenras.
4. Tempere com mostarda, sal e pimenta-do-reino.
5. Adicione a salsa picada.
6. Em panela separada, refogue os cogumelos shitake em manteiga e junte às lentilhas.

Nota: Poderá usar as aparas dos cogumelos para caldo e nele cozinhar as lentilhas.

Aula: Anthony Flory
Chef do The Culinary Institute of America / SENAC

Discos de sablée com mel de lavanda

Discos de sablée com mel de lavanda e damascos, marmorizados de chocolates

Ingredientes:

• 150 g de manteiga
• 90 g de açúcar de confeiteiro
• 1 ovo pequeno, ligeiramente batido
• 250 g de farinha de trigo
• 1 colher (chá) de canela em pó

Preparo:

1. Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme claro e misture o ovo.
2. Peneire o açúcar com a canela e incorpore à massa, misturando até ficar homogênia.
3. Embrulhe em filme plástico e leve`a geladeira durante uns 30 minutos.
4. Abra a massa na espessura de 2 a 3 mm e corte 24 discos de 8 cm de diâmetro.
5. disponha em assadeira untada e leve ao forno preaquecido moderado-fraco (170ºC) durante aproximadamente 15 minutos ou até ficarem assados e dourados.
6. leve a esfriar sobre a grade.

Para o creme chantilly

•  250 ml de creme de leite espesso e bem gelado
• 30 a 40 g de açúcar de confeiteiro
• 1/4 colher (chá) de extrato de baunilha natural (opcional)

Preparo:

1. Bata o creme de leite com açúcar até obter picos macios.
2. Se desejar, misture o extrato de baunilha.
3. Utilize imediatamente.

Para o damasco:

• 250 g de damasco doces
• 250 g de açúcar
• 250 g ml de água

Preparo:

1. Numa panela, leve a água ferver com açúcar e cozinhe os damascos rapidamente, para ficarem pochés.
2. Retire e reserve.

Para a calda de mel e lavanda:

• 100 g de açúcar
• 250 g de água
• Suco de 1/2 limão 75 g de mel comum, transparente ou mel de lavanda

Preparo:

1. Leve o açúcar, a água e o mel a uma panela e mexa sobre fogo lento até o açúcar dissolver por completo.
2. Junte os damascos, que devem ficar cobertos pela calda, e o suco de limão.
3. Termine o cozimento em fogo bem lento, virando-os ocasionalmente para cozinhar por igual.
4. Escorra a fruta e deixe o liquido reduzir até obter uma calda mais espessa.

Para o chocolate:

• 50 g de chocolate meio-amargo
• 50 g de chocolate branco

Preparo:

1. Derreta o chocolate em separado.
2. transfira o chocolate branco para uma tigela e, com uma colher de chá, junte em gotas o chocolate meio-amargo.
3. Não misture.
4. Abra a folha de acetato sobre uma superficie fria e despeje o chocolate sem maiores cuidados, permitindo que as cores se misturem um pouco.
5.  Espalhe o chocolate com uma espátula.
6. Mantendo a espátula bem baixa e paralela ao tempo, mexa para criar o marmorizado.
7. Leve à geladeira para consolidar.

Montagem dos discos:

Ingredientes para montar

• damasco
• canela em pau
• folhas de lavanda

1. Disponha os damascos sobre 8 discos de massa, num total aproximado de 260 g;
2. Cubra com mais 8 discos, cobrindo-os com as rosetas de creme chantilly, utilizando o bico confeitar:
3. ponha 8 discos sobre o chocolate marmorizado e corte com a faca 8 discos de chocolate. "Cole" os discos de massa  e de chocolate com um pouco de chocolate derretido;
4. Junte então os discos com fruta, creme e chocolate, formando 3 camadas.
5. Disponha os discos ja montados no centro dos pratos de serviço e espalhe a calda aromatizada ao redor.
6. Decore com damascos, pedaços de canela em pau e folhas frescas de lavanda. 

Aula: Bruno Neveu

Chef-pâtissier da escola Le Cordon Bleu Paris

Filé mingnon em massa folhada

Filé mingnon em massa folhada poivré, molho de vinho do Porto, cogumelos Selvagens, aipo-rábano e peras gratinadas

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 250 g de foie gras ou mousse de foie gras
• 1 kg de filé mingnon
• aparas de carne magra
• óleo
• sal e pimenta-do-reino "mingnonette"
• 500 g de massa folhada
• 1 ovo para dourar a massa

Para o molho:

• aparas de filé mingnon
• 150 g de mirepoix (cenoura, cebola, échalote, salsão branco alho)
• 200 ml de vinho do porto
• água
• caldo de vitela (receita adcional)
• sal
• roux (manteiga e farinha de trigo)

Para guarnição:

• 300 g de aipo-rábano
• 2 peras pequenas e maduras
• 30 g de manteiga
• suco de 1/2 limão
• 100 ml de creme de leite liquido (fresco)
• 30 g de queijo parmesão ou gruyère, ralado fino 
• sal
• 200 g de cogumelos selvagens: morilles, girolles

Para decoração:

• galhos de agrião

Preparo:

1. limpe o filé e amarre-o com barbante.
2. Em uma assadeira ou panela adequada, leve o óleo a aquecer e nele doure o filé, o mirepoix e as aparas para terminar o cozimento, durante 15 minutos aproximadamente.
3. É conveniente deixar a carne bem malpassada.
4. Deixe esfriar e reserve. Não lave a panela.

Preparo da guarnição:

1. Corte o aipo-rábano em cubinhos e cozinhe em água com limão. Reseve
2. Corte as peras em cubos e refogue em manteiga. Reserve
3. Refogue os cogumelos selvagens e reserve.

Montagem:

1. Abra a massa folhada, salpique com pimenta-do-reino e pincele com o ovo, ligeiramente batido.
2. Ponha o foie gras no centro da carne e feche com a massa folhada.
3. Pincele com um ovo e leve ao forno preaquecido, forte (220ºC) durante 10 minutos.
4. Abaixe a temperatura para 180ºC e deixe assar mais 15 minutos.
5. Retire do forno quando a massa estiver assada e dourada.

Preparo do molho:

1. Na panela reservada, faça o molho com as aparas e o mirepoix.
2. Faça a deglaçagem com o vinho do Porto e deixe reduzir.
3. Adicione água, deixe ferver e reduzir.
4. Misture o aipo-rábano e as peras com o creme de leite e deixe reduzir bem.
5. Disponha em aros bem untados de manteiga, cubra com pouco de creme e o queijo ralasdo e leve ao forno preaquecido, muito forte, para gratinar.

Apresentação:

Em um prato de serviço aquecido, disponha uma fatia da carne e o molho peinerado e quente, adicionado dos cogumelos. Guarneça com raminho de agrião.

Aula: Patrick Terrien

Chef Le Cordon Bleu Paris

Lagosta assada com erva-doce em copota, molho agridoce

Lagosta assada com erva-doce em copota, molho agridoce

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

• 2 Lagostas vivas, de 600g cada
• 100 ml de azeite
• Sal e pimenta-do-reino moida na hora

Para a guarnição

• 2 ervas-doces de tamanho médio (ou 8 mini)
• Azeite
• Sal e açúcar
• Suco de laranjas

Para molho:

• 100 ml de suco de laranjas
• 100 ml de suco de grapefruit
• 30 ml suco de limão
• "glace" de vitelo (receita adicional)
• Vinagre de cidra (opcional)

Para a decoração e finalização (folhas de erva-doce em tempura):

• 50 g de farinha de trigo
• 50 g de maisena
• 1 1/2 de colheres (chá) de fermento em pó
• 1 ovo
• 200 ml de água gelada

Preparo da tempura:

1. misture os ingredientes secos.
2. Bata o ovo com a água e misture-o aos ingredientes secos para obter uma massa homogênea.
3. Em água com sal e um pouco de açúcar, branqueie a erva-doce.
4. Escorra e reserve o liquido.
5. Em fogo lento, cozinhe-as em azeite, água e suco de laranja. reserve
6. No liquido de cozimento da erva-doce, branqueie as lagostas vivas.
7. Retire as carapaças, separe as partes cremosas, o coral a carne e a parte interior. Reserve. 
8. Prepare o tempura das folhas de erva-doce. Reserve.
9. Tempere as lagostas e refogue rapidamente em azeite.
10. Leve-as ao forno pre-aquecido apenas para terminar o cozimento.
11. Prepare o molho com o suco das frutas citricas e as partes interiores da lagostas.
12. junte o vinagre e deixe reduzir.
13. Retifique o tempero e adicione o "glace" de vitela.
14. Sobre os pratos de serviço, disponha a lagosta, por cima a tempurade folhas e o molho ao redor.

Aula: Patrick Terrien

Chef Le Cordon Bleu Paris

Caldos básicos

Caldo de Vegetais (jus de Legumes)

Rendimento 1 1/2 litros, aproximadamente

Ingredientes:

• 450g dos seguinte legumes:
• cebola
• cenoura
• salsão branco alho-poró
• bouquet garni: tomilho,louro e salsa
• champignons
• 2 litros de água fria

Preparo:

1. Em uma panela, leva a ferver os legumes picados, o bouquet garni e a água. Cozinhe em fogo lento durante 1 (uma) hora.
2. Com uma concha, despeje o caldo sobre uma peneira fina e pressione bem para extrair todo o liquido.
3. Depois de frio, poderá ser conservado em geladeira pelo prazo máximo de 3 dias ou 1 mês no congelador.

Fumet de Peixe
Rerndimento: 1 litro, aproximadamente

• 1 kg de espinhas de peixe branco (linguado, etc)
• 3 échalotes ou cebolas rochas
• 80 g de cebolas
• 50 g de champignons cortados em lâminas finas
• bouquet garni: tomilho,louro e salsa
• 10 grãos de pimenta branca (reino)
• 30 g de manteiga (opcional)
• 150 ml de vinho branco seco
• 1/2 litro de água

Preparo:
Há duas formas:

1. Leve aa espinhas e os legumes a "suar" na manteiga e adicione os liquidos.
2. leve todos os ingredientes a cozinhar com a águaa e o vinho branco seco.

O tempo de cozimento é de 30 minutos.
Retire a espuma que se formar e coe.


Caldo de Vitela
Rendimento 1 1/2 litros, aproximadamente

Ingredientes:

• 2 kg de ossos de vitela, cortados em pedaços bem pequenos
• 100 g  de cebola
• 50 g de cenoura
• 1 alho poró
• 3 dentes de alho
• 3 tomates
• 2 colheres d(sopa) de extrato de tomates
• bouquet garni: tomilho,louro e salsa
• 3 litros de água
• 2 cravos-da-índia
• 20 grãos de pimenta preta (reino)

Preparo:

1. Leve os ossos, cebolas e cenouras ao forno preaquecido, forte (200º C) para dourarem muito bem.
2. Transfira tudo para uma panela grande, junte o restante dos ingredientes e deixe cozinhar em fogo lento, retirando ocasionalmente a espuma que se formar.
3. Depois coe e desengordure o caldo.

Caldo de Frango
Rendimento: 1 1/2 litros, aproximadamente

Ingredientes:

• 750 g de ossos e carcaça de frango
• 500 g de cebola, salsão, cenoura picados grosso
• 1 cravo-da-índia
• bouquet garni: tomilho,louro e salsa
• 2 dentes de alho picados (opcional)
• 6 grãos de pimenta preta (reino)
• 1 1/2 litro de água

Preparo:

1. Escalde os ossos e as carcaças, escorra e lave
2. Leve a ferver com os restantes dos ingredientes.
3. Cozinhe em fogo lento durante 2 a 3 horas e retire ocasionalmente a espuma e a gordura que se formar na superficie.
4. Coe o caldo, pressionando com a concha para extrair todo o liquido.
5. Para retirar a gordura, deixe o caldo na geladeira durante 12 horas.
6. Retire a gordura solidificada.

Aula: Patrick Terrien
Chef - Le Cordon Bleu Paris

Crêpes Suzete au Cointreau

O crêpe Suzette é uma sobremesa da cozinha tradicional francesa.

Diz-se que os crêpes Suzette foram confeccionados pela primeira vez por Auguste Escoffier, em honra ao rei Eduardo VII da Inglaterra e que este terá batizado com o nome da jovem vendedora de violetas que dele se aproximou.

O criador do exato dos crêpes suzette é amplamente debatido entre os historiadores de alimentos. Henri Carpentier, o chef da família Rockfeller no início de 1900, afirmou ter inventado o prato e 1895. Na bretanha, eles se tornaram parte da vida cotidiana no século 19. 

O crêpe Suzette é uma maneira de cozinhar os crêpes que consiste em barrá-los com uma manteiga perfumada com um sumo e raspas  de tangerina e licor de laranja amarga, dobrá-los e quatro, regá-los depois com uma mistura de licores e servilos em chama.

Ingredientes para os crêpes

• 2 xícaras de (chá) de leite
• 1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo peinerada
• 3 ovos
• 1 colher de (sopa) de maragarina
• 1/2 colher de (chá) de sal

Ingredientes para o recheio

• 3/4 de xícara (chá) de manteiga amolecida
• 1/2 xícara (chá) de açúcar
• 1/3 de xícara  (chá) de licor de laranja (Cointreau, Grand Marnier, Curaçau)
• 1 colher (sopa) de casca de laranja ralada

Ingredientes para o molho

• 1/4 de xícara (chá) de manteiga
• Suco de 2 laranjas
• 1 colher de (sopa) de casca de laranja ralada
• 1/2 xícara (chá) de licor de laranja
• Gomos de 2 laranjas, sem pele e sem sementes

Prepar da massa

1. Colocar os ingredientes no liquidificador e bater por 5 minutos. Deixar a massa descansar na geladeira por 15 minutos
2. Em uma frigideira pequena antiaderente ou em uma panquequeira, levemente untada com óleo ou manteiga, derramar 1 concha pequena de massa.
3. Girar a frigideira, devagar, até a massa se espalhar por igual. Quando a panquca corar, virar para dourar do outro lado.
4. Retirar da frigideira e reservar.
5. repetira a operação até terminar o restante da massa.

Prepara do recheio

1. Manteiga de laranja: Misturar a manteiga com açúcar e bater na batedeira, até obter um creme liso. Juntar o licor e a casca de laranja e mistura bem.
2. Colocar uma colher de (chá) de recheio em cada crêpe. Dobrar ao meio e depois novamente ao meio, formando um triangulo.

Preparo do molho de laranja

1 - Em uma panela média, derreter a manteiga com o açúcar, a casca e o suco de laranja.

2 - Cozinhar em fogo baixo por 10 minutos, mexendo de vez em quando.

3 - Acrescentar o licor e os gomos de laranja.

Montagem das crêpes Suzettes

1 - Na frigideira de servir, colocar o molho e depois os gomos de laranja. Por cima, dispor dos crêpes.

2 - No momento sd servir, acender o rechaud e flambar as crêpes com 1/2 xícara de (chá) de  brandy ou conhaque.

Os Crêpes Suzettes podem ser servidos com sorvetes de creme.

Fonte: Wikipédia e In Cocina

A História da Feijoada Brasileira

A Feijoada Brasileira foi criada pelo desespero de quem não tinha o que comer: Os escravos negros da desumana época colonial brasileira. Os senhores donos de Terras rurais abatiam porcos adultos e utilizavam na casa grande da fazenda somente as partes nobres deste animal que eram os pernis e o lombinho. O restante, focinho e orelha, bucho, tripas, toucinho, costelas, pé, rabo, língua, fígado, coração, espinhaço, traquéia, eram entregues aos pretos escravos para que com eles fizessem as suas refeições. Os quatro últimos produtos, juntamente com o sangue dos suínos eram reservados à preparação do gostoso e procurado “Picadinho de Porco” que é uma outra história. Os negros salgavam as carnes, defumavam o toucinho em pequenos quartinhos no terreiro da senzala e, junto com as aparas gordas de carnes bovinas e após encher as tripas fazendo-as lingüiças cozinhavam estas carnes dessalgadas com feijão preto, na época em grande produção nos serviços da agricultura. Esse cozido cheirava e muito bem, a centenas e centenas de metros de distância e atraia à humilde senzala os filhos de patrões e os pseudos nobres da comunidade. Estava criada a “Feijoada da Senzala”, o primeiro prato da cozinha brasileira e um dos dez mais importantes do mundo. A verdadeira feijoada brasileira contém dez tipos de carnes diferentes que são: charque, carne de sol de Segunda, lingüiça de porco, língua de porco, língua de vaca, rabinho, focinho-orelha, costelinha de porco, pé de porco, barrigada de porco defumada. Para se preparar uma feijoada autêntica deve-se por de molho na água de torneira por 8 horas seguidas, as carnes salgadas, que são todas citadas menos a barrigada de porco, o focinho-orelha e a lingüiça de porco que são defumadas. De duas em duas horas se troca totalmente a água das carnes salgada. O feijão preto é posto igualmente de molho por oito horas só que, não se troca a água do feijão. Ao final da oito horas o feijão preto surge com algumas pintas branquinhas a flor da água. São impurezas do feijão que devem ser retiradas cuidadosamente com a concha pequena. Não se ferventa carnes salgadas para preparar a verdadeira feijoada brasileira. Ao termino de oito horas coloca-se a cozinhar as carnes dessalgadas, o feijão preto com a própria água, o louro, uma dose de cachaça para cada dez porções e tampa-se a panela do cozimento. Quando levantar fervura acrescentar os defumados e baixar o fogo, trabalhando então com a panela destampada. Quando as carnes mais frágeis começarem a cozinhar bem devemos retira-las com uma espumadeira a fim de que as mesmas não se quebrem. Quando todas as carnes forem retiradas do cozimento, devemos fazer um refogado forte, a base de pouco óleo de soja bastante cebola, pimentão, alho e coentro picadinhos polvilhados com pimenta do reino moída na hora. Jogamos este refogado dentro do feijão fervendo, e voltamos as carnes agora já cortadas para dentro da panela onde está o feijão preto. O cálculo para as carnes da feijoada é de 0,1 kg por pessoa, tendo em vista que carnes como pé, costelinha, rabinho dão uma quebra de mais de 70% e as pessoas nem sempre comem todas as carnes da feijoada. O cálculo para o feijão preto é de 200 g por pessoa e o do arroz é de 100 g. acompanham a nossa maravilhosa feijoada as seguintes guarnições: Arroz branco, couve refogada com torresminhos, caldinho da feijoada, molho da feijoada, farinha de mandioca branca, farinha de mandioca torrada, laranja picada, abacaxi picado, torresminhos bem fritos e pimenta malagueta separada. Este prato deve ser servido quentíssimo em panelas de barro. Nada que é nobre como bistequinha de porco, lombinho de porco, se enquadra dentro da feitura de nossa humilde feijoada. Ela é um prato preparado essencialmente com produtos de aproveitamentos.

Felicidades leitor na preparação de sua feijoada da senzala.

Maitre Heleno Araújo

Os Maiores Chefs da História são Franceses

GUILLAUME TIREL (TAILLEVENT)

Vamos começar uma pequena viagem pela história, conhecendo minimamente alguns dos maiores chefs de cozinha de todos os tempos na história. Cada qual, na sua época revolucionando à sua maneira o modo de pensar e fazer cozinha.

A partir do trabalho executado por esses "oito grandes", alicerça-se toda a culinária moderna. Não é exagero dizer que, se algum deles não tivesse existido, alguma coisa seria muito diferente hoje.

Nascido na França, em 1310, Taillevent trabalhou para Phillipe de Valois, o futuro rei Carlos V. Foi autor do primeiro tratado de culinária em língua francesa, o Le Viandier. Mais que publicar receitas escreveu sobre ingredientes, sobretudo carnes. Adepto de assados e molhos ultra temperados, que se sobrepunham ao sabor do ingrediente principal. O grande nariz lhe rendeu o apelido de Taillavent (quebra-vento). Guillaume Tirel faleceu em 1395.

FRANÇOIS PIERRE LA VERENE

François Pierre La Varenne nasceu em 1618, na França, onde foi cozinheiro do Marquês de Duxelles. No livro "Le Cuisinier François", de 1651, rompeu com o jeito medieval de cozinhar, condenando o uso exagerado de temperos, o que omitia o sabor verdadeiro dos alimentos. Inventou o molho Béchamel e o doce Mil-Folhas.

Antes de La Varenne, ovos não tinham lugar nas cozinhas de classe. Foi seu livro de receitas com 60 pratos à base de ovos, que deu a eles um lugar de destaque na gastronomia. Faleceu em 1678.

FRITZ KARL VATEL

O universo deve o creme a um doido fantástico, Fritz Carl Vatel (1635-1671). Um doido que morreu cedo, aos 36 anos de idade. Aliás, um doido que se suicidou a fim de não se desonrar. Um empregado de salão, rigorosamente suíço, Vatel provocou a atenção dos senhores da casa palacial de Chantilly e, jovem ainda, pelo seu charme e pela sua competência, ficou famoso nas cortes da França.

Impossível desvendar se a preciosidade aconteceu propositadamente ou acidentalmente. Verdade que o leite da região de Chantilly, onde Vatel se alojou aos 27 anos de vida , era mais gorduroso e , por isso mesmo, mais apropriado à bateção que o transformaria numa pasta vaporosa e densa. Melhor: depois das suas experiências iniciais, ao resultado da sua combinação, Vatel adicionou açúcar. Maravilha. Imbatível maravilha, o creme Chantilly.

Fritz Vatel nasceu na Suiça em 1631 e viveu na França, onde ficou famoso por sua excentricidade, que para muitos beirava à loucura. O mundo deve a ele a invenção do creme Chantilly, quando era organizador de festas no castelo de mesmo nome.

Charmoso e competente conquistou as cortes francesas. Obcecado, prezava perfeição acima de tudo. Aos 36 anos, em 1671, não suportou a notícia de que peixes encomendados para uma festa não chegariam e suicidou-se. Os peixes foram entregues.

MARIE-ANTOINE CARÊME

Filho de pais indigentes, Carême nasceu na França em 1784 e em Paris foi abandonado no auge da Revolução Francesa, em 1792. Em 1798, tornou-se aprendiz de Sylvain Bailly, um famoso patissieur, proprietário de uma loja próxima ao palácio real. Bailly logo reconheceu seu talento e ambição. Trabalhou para Talleyrant, diplomata de Napoleão, Príncipe George IV, da Inglaterra, o Czar Alexandre I e o banqueiro James Mayer Rothschild.

Tido como "Chef dos Reis e Rei dos Chefs", é o criador da alta gastronomia. Lançou o uso de vegetais frescos, simplificou as receitas e criou pratos famosos, como o suflê. Fazia esculturas de pães, inspirados em antigos tratados de arquitetura, como pirâmides e templos.

Inventou o toque, chapéu comprido utilizado pelos chefs até os dias de hoje. Morreu em 1833.

GEORGES AUGUSTE ESCOFFIER

Nascido na França, em 1846, num pequeno vilarejo próximo a Nice. Talvez tenha sido o maior de todos os chefs, não apenas por apresentar pratos sem artificialismos e bem apresentados, mas por criar a rígida hierarquia que ainda funciona dentro das cozinhas modernas.

Trabalhou para o hoteleiro Cásar Ritz. Participou da guerra entre França e Prússia, atinando para a necessidade, àquela época de se enlatar carnes.

Aboliu a decoração exótica de Caremê.

Escoffier morreu aos 89 anos, em 1935. Seu nome até hoje é sonônimo da moderna cozinha.

Foi chamado de Escoffier "Chefs da Imperador" e "O Imperador do Mundo da Cozinha o" Pelo Imperador Guilherme II da Alemanha. Ele modernizou e codificou uma haute cuisine Elaborado Criado Por Marie-Antoine Carême , E desenvolveu uma "Brigada de Cozinha", Sistema de Cozinha da Organização.

FERNAND POINT

Chef francês nascido Louhans 1897; Mestre de la cuisine grande e "Pai da Novelle Cuisine". Fernand Point foi um dos maiores chefs que já viveu. Seus ensinamentos culinários e orientação deixou um legado de chefs renomados do mundo que carregam a tocha. Eles incluem Paul Bocuse, Alain Chapel, François Bise, Louis Outhier, e Jean e Pierre Froisgros. Chef Pontos liderança e reputação como um turco, jovem ajudou a estabelecer Restaurante de la Pyramide como uma meca gastronômica internacional, que abriu a 26 anos de idade. Seu restaurante tem o nome de uma vizinha Roman Pyramid que marcou a volta de uma pista de corridas de bigas. Ele é mais lembrado por sua filosofia culinária, a generosidade que ele mostrou para seus funcionários e do público, alimentando as pessoas mais do que nunca vou esperar e tornando-se um modo de vida. Ele também era um crente muito forte.

Fernand Poit talvez seja a figura mais enigmática da gastronomia moderna. Pouco se sabe sobre ele, se comparado a outros expoentes. Talvez porque tenha trabalhado a vida toda no seu próprio restaurante, o La Pyramide, em Vienne, perto de Lyon. Jamais publicou um livro, mas foi mentor de grandes nomes da gastronomia moderna. Defendia o uso de ingredientes frescos, preparados no último momento. Não admitia que os pratos ficassem prontos de um dia para o outro.

Sua cozinha é a do foie-gras, das trufas, dos frutos do mar, da cozinha regional elevada a um grau de sofisticação transcedental.

E também da cozinha simples. É atribuída a ele a seguinte frase: "O sucesso é a soma de pequenas coisas feitas ao ponto". (1897-1955).

PAUL BOCUSE

Paul Bocuse vive atualmente em Lyon, na França, e tornou-se uma lenda no mundo da gastronomia, criando a nouvelle cuisine. Uma cozinha moderna, com raízes na culinária regional.

Sua culinária valoriza o sabor natural dos alimentos. Além de um reconhecido chef, é um grande empresário que comanda mais de uma dezena de restaurantes pelo mundo. Criou as receitas servidas em porções minúsculas, apresentadas como pequenas jóias.

Bocuse é um dos chefs mais importantes associados à nouvelle cuisine, que é menos opulento e calórico do que a tradicional clássica cozinha, e salienta a importância de ingredientes frescos e de alta qualidade.
Paul Bocuse alegou que Henri Gault usado pela primeira vez a nouvelle, cozinha prazo, para descrever a comida preparada por Bocuse e outros chefs para o primeiro vôo do Concorde avião em 1969. Em 1975, ele criou o mundo soupe aux truffes famoso ( trufa de sopa) para um jantar presidencial no Palácio do Eliseu . Desde então, a sopa foi servido no restaurante do Bocuse perto de Lyon como Soupe VGE, VGE sendo as iniciais do ex-presidente da França Valéry Giscard d'Estaing .

Contribuição para a gastronomia francesa

Bocuse tem feito muitas contribuições para a gastronomia francesa quer direta quer indiretamente. Bocuse teve muitos estudantes, muitos dos quais se tornaram famosos chef. Um de seus alunos era austríaco Witzigmann Eckart, um dos quatro Chef do século e o primeiro de língua alemã e os não francófonos chef terceiro país a receber três estrelas Michelin . Desde 1977, o Bocuse d'Or tem sido considerado como o mais prestigioso prêmio de chefs do mundo (pelo menos quando o alimento é considerado francês), e às vezes é visto como o campeonato do mundo oficioso para chefs. Paul Bocuse recebeu inúmeros prêmios durante sua carreira, incluindo a medalha de Comendadora de la Légion d'honneur .

ALAIN DUCASSE

Alain Ducasse (b. 13 de setembro de 1956 em uma fazenda em Castel-Sarrazin no sudoeste da França ) é um Monégasque chef . Ele anteriormente detidas francês nacionalidade. Ele explora uma série de restaurantes, como Alain Ducasse no The Dorchester, que possui três estrelas (o topo do ranking) no Guia Michelin.

Em 1972, quando ele tinha dezesseis anos, Ducasse começou um estágio no restaurante Pavillon Landais em Soustons e no Bordeaux hotel escola. Após esse aprendizado, ele começou a trabalhar em Michel Guérard s restaurante 'em Eugénie-les-Bains , enquanto também trabalhava para Gaston Lenôtre durante os meses de verão. Em 1977, Ducasse começou a trabalhar como assistente no Moulin de Mougins sob lendário chef Roger Vergé , criador da Cuisine du Soleil, e aprendeu a Provençal métodos de cozimento para que mais tarde ficou conhecido.

A primeira posição do Ducasse como chef veio em 1980 quando ele assumiu a cozinha do L'Amandier em Eugène Mougin . Um ano depois, ele assumiu o cargo de chefe de cozinha em La Terrasse no Hotel Juana , em Juan-les-Pins . Em 1984, ele foi premiado com duas estrelas no Guia Michelin Red Guide . Nesse mesmo ano, Ducasse foi o único sobrevivente de um Learjet acidente que quase tirou sua vida.

Carreira como chef

Em 1987, Ducasse foi oferecido a posição Chef no Hotel de Paris em Monte Carlo , com gestão, incluindo o hotel Le Louis XV. Depois de assegurar-se que outras operações do restaurante do hotel, estavam operando bem, Ducasse continuou a correr de gestão.

Em 1988, Ducasse expandiu para além do sector da restauração e abriu La Bastide de Moustiers, um quarto de doze inn país em Provence e ele começou a atingir os interesses financeiros em hotéis Provence outros. Em 12 de Agosto de 1996, o restaurante de Alain Ducasse abriu em Le Parc - Sofitel Demeure Hotéis no XVIe arrondissement (distrito 16), de Paris, França . O Guia Vermelho recebeu o restaurante três estrelas apenas oito meses após a abertura.

Ducasse veio para o Estados Unidos e em junho de 2000 abriu o restaurante de Alain Ducasse em Nova York 's Essex House Hotel a 160 Central Park South, recebendo o Guia Vermelho é três estrelas, em Dezembro de 2001. Esse restaurante fechado em 2007. No início de 2008, Ducasse abriu Adour, no St. Regis Hotel, a 16 K Street e em Washington, DC, e também abriu um mais casual Bistro Benoit de Nova York, em 60 55th Street West.

Reconhecimento

Ducasse foi o primeiro chef de restaurantes próprios levando três estrelas Michelin em três cidades. O restaurante de New York foi retirada em 2007 do Guia Michelin, porque o restaurante estava programado para fechar. Ducasse tornou-se conhecido através de sua escrita e influências. Ducasse é também o chef apenas para manter 19 estrelas Michelin ao longo de sua carreira (Masterchef 2010)

Alain Ducasse tem 53 anos, nasceu na França e hoje é cidadão de Mônaco. Trabalhou para os chefs Michel Guerard, Roger Vergé e Alain Chapel.

Rompeu com as técnicas que fazem os ingredientes parecerem melhores e mais bonitos do que são. Ao pensar em um menu, estabelece cada procedimento para o preparo.

É o único chef no mundo a possuir 6 estrelas no badalado Guia Michelin.


Fontes: Flavia Pinho (Aventuras na História, Ed. 71 / Junho de 2009
Carlos Dória (blog e-bocalivre)
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