Os Chefs

Chefs em treinamento, Os cozinheiros às vezes são referidos como chefs, quando cozinham profissionalmente.

Ocupação

Tipo  -  Profissão

Setores de atividade  -  Arte culinária

Descrição

Educação requirida Escolas de culinária;

Campos de trabalho Cozinhas, restaurantes, hotéis, navios, forças armadas

Empregos relacionados Cozinheiro, mestre-cuca

Chef ("chefe", em francês, por sua vez do latim caput, "cabeça", "líder") é o indivíduo que elabora os pratos e organiza toda a cozinha do restaurante além de supervisionar os serviços dos cozinheiros em hotéis, restaurantes, hospitais, residências e outros locais de refeições, planejando cardápios e elaborando o pré-preparo, o preparo e a finalização de alimentos, observando métodos de cocção e padrões de qualidade dos alimentos.

Organização básica de uma cozinha

A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo chef. Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês.

Um cozinheiro é a pessoa que prepara a comida para o consumo; em geral os cozinheiros são comandados por um chef de cozinha.

 Hierarquia da cozinha no padrão francês em ordem alfabética (algumas posições não existem mais):

• Chef

• Souschef

• Chef de partie (Chef de partida) 

• 
  
  Aboyeur 
• 
  
  Boucher 
• 
  
  Charcutier 
• 
  
  Chef 
• 
  
  Entremmétier 
• 
  
  Fromager 
• 
  
  Guarde-manger
• 
  
  Patissier 
• 
  
  Poissonier 
• 
  
  Potagier 
• 
  
  Rôtisseur 
• 
  
  Saucier 
• 
  
  Souischef 
• 
  
  Trancher 
• 
  
  Tranchoir

Grandes chefs

No México 

• 
  
  Eduardo Osuna - Em 2006 foi premiado com o primeiro lugar no 1o Concurso Nacional Chef Criativo Nestlé

Na Austrália 

• 
  
  Curtis Stone 
• 
  
  O chef do Hotel Chatham, Paris, óleo sobre tela de William Orpen (1921).

No Brasil

• 
  
  Alex Atala - é destaque na imprensa especializada européia. Seu restaurante D.O.M. entrou para a lista dos 50 melhores do mundo em 2007;[1] em 2009 saltou para a posição.
• 
  
  Emmanuel Bassoleil 
• 
  
  Salvatore Loi Carlos Soares 
• 
  
  Alessandro Segatto 
• 
  
  Laurent Suaudeau 
• 
  
  Luciano Bossegia 
• 
  
  Claude Troisgros 
• 
  
  Olivier Anquier

Na Espanha 

• 
  
  Ferran Adrià 
• 
  
  José Andrés

Nos Estados Unidos 

• 
  
  Anthony Bourdain 
• 
  
  Emeril Lagasse

Na França 

• 
  
  Bernard Loiseau 
• 
  
  Paul Bocuse 
• 
  
  Alain Ducasse

Na Italia 

• 
  
  Massimiliano Mariotta - Conhecido internacionalmente como o Mestre da Trufa.

Na Inglaterra 

• 
  
  Gordon Ramsey 
• 
  
  Heston Blumenthal 
• 
  
  Jamie Oliver 
• 
  
  Marco Pierre White 
• 
  
  Nigella Lawson

Em Portugal 

• 
  
  Vitor Sobral 
• 
  
  José Serrano

No Peru

• 
  
  Gastón Acurio

Curiosidades

O chef francês Bernard Loiseau suicidou-se em fevereiro de 2003, com um tiro na cabeça aos 52 anos. Ele era um cozinheiro famoso num país onde a gastronomia desperta paixão. O chef desesperou-se com o rumor de que seu estabelecimento perderia a classificação de três estrelas no Guia Michelin – a distinção máxima do mais influente guia de restaurantes do mundo.

Variações

• 
  
  Cozinheiro de bordo
• 
  
  Cozinheiro de cerveja
• 
  
  Cozinheiro de embarcações
• 
  
  Cozinheiro do serviço doméstico
• 
  
  Cozinheiro hospitalar
• 
  
  Cozinheiro industrial
• 
  
  Cozinheiro particular (personal chef)
• 
  
  Cozinheiro salgador

Chapéu de cozinheiro

O chapéu de cozinheiro surgiu na França, na Idade Média, numa época em que a função de cozinheiro era considerada tão importante que eles até recebiam o título militar de officiel de bouche (oficial da boca).

Dentro da cozinha existia uma hierarquia e as alturas variáveis dos chapéus identificavam o posto exercido por cada um, sendo que o chef usava sempre o chapéu mais alto enquanto os auxiliares mais simples vestiam apenas um boné.

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.

Sobrino de Botín

O restaurante mais antigo do mundo

Fundado em Madrid, em 1725, como uma casa de comidas, Botín hoje é considerado o mais antigo restaurante de que se têm notícias.

Numa ruela no centro antigo de Madri, uma taverna abre todos os dias para o almoço e para  o jantar há 271 anos, sem nunca ter mudado de Nome ou de ramo de atividade. Um recorde que foi registrado pelo Guinness.

Provavelmente o único lugar e a em única época em que não existiram restaurantes foi o Jardim do Éden, durante o período de fartura do pomar, que acabou na confusão que todos conhecem. Mas bastou pintar o primeiro homem com habilidade para transformar grãos, frutos e seres da terra em pratos saborosos e pronto: surgiu a  primeira mesa. Daí que falar em restaurante mais Antigo do mundo é quase uma heresia, já que o primeiro, de verdade, ficou escondido em algum nicho insondável da História.

Ao consta, porém, não há nenhum restaurante fenício, sumério ou mesopotâmico remanescente no século 20. Isso explica por que o critério para defenirqual é hoje, de fato, o restaurante de mais longa data seja o seu período de funcionamento nessa atividade específica , contando de 1996 para trás. Quem fez esse trabalho foi o Instituto Guinness, que, como se sabe, e uma entidade especializada em cavucar recordes, dos mais curiosos aos mais inúteis.  Assim foi que , numa determinada tarde no início dos anos 90, um emissário do Guinness surgiu na Calle de Cuchilleros, 17, no coração do Casco Viejo (o bairro mais antigo) de Madri, e entregou ao proprietário um diploma que  oficializava : a Antigua Casa Sobrino de Botín era, reconhecidamente, o restaurante mais antigo do mundo.

A Visita não mudou em nada a rotina da velha taverna, que sempre teve lotação completa, bons assados e bons vinhos. Mas o Botín - que é como tanto espanhóis,  como gourmets do mundo todo, chamam  o lugarque ganhou um novo diploma para pendurar em sua parede e passou a constar em mais alguns livros ao redor do mundo. O que, aliás, não é exatamente uma novidade na história desse estabelecimento, que funciona desde o ano de 1725 no mesmo edifício, com a mesma atividade  - o que lhe garantiu o recorde - com a mesma capacidade Capacidade de atrair clientes. Na verdade, a grande glória do restaurante do Ponto de vista literário é ter sido citado na cena final do livro The Sun Also Rises, de Ernest Hemingway. Mas que entrar no Guinness também tem lá o seu valor, ah, isso tem!

  

Até porque isso faz lembrar como era o mundo quando o Botín abriu suas portas. O Brasil, por exemplo, era uma esquecida colônia, onde grupos de aventureiros organizavam expedições ao interior, no que mais tarde seria chamado de período das entradas e bandeiras. A América do Norte estava dividida entre ingleses, franceses e espanhóis e cidades como São Francisco ainda nem haviam  sido fundadas . O centro do mundo era mesmo a Europa, perdida em intermináveis guerras entre infinitos réis. A Espanha, por exemplo, acabara de emergir de uma Guerra de doze anos, que terminou com a posse do Rei Felipe V. cujo antigo palácio (séculos mais tarde destruído por hum incêndio ) ficava a poucas centenas de metros da Calle de Cuchilleros. Nessa ruela sinuosa, pegada à Plaza Mayor, existiam várias oficinas de artesãos ferreiros, muitos dos quais fabricavam facas (cuchillos), donde derivou o Nome.

Esta é asala mais antiga, datada de 1590, quando ali funcionava uma hospedaria

Ali também funcionava, desde o século 16, uma bodega, onde  os locais se aliviavam do tórrido verão madrileño  mas que, naquele ano de 1725, foi posta abaixo para a inauguração da nova taverna. Um prédio então novinho em folha foi erguido local, preservando-se apenas  a cave subterrânea, que  existia até hoje e é o salão preferido pelos  habitués do Botín atual .

Mas o verdadeiro marco da inauguração foi a instalação do forno decorado com azulejos , destinado assar pratos típicos da Província de Castilha. Ele está láainda hoje. As famílias que se sucederam  na direção do estabelecimento nos séculos seguintes sempre apostaram que a qualidade do forno foi a responsável pela longevidade do Botín. E, embora algumas outras coisas tenham mudado como  a extinção do alojamento para  hóspedes, que também funcionou no prédio até 1860, o forno continuou lá, com sua grande boca incandescente tragando carnes cruas e devolvendo-as deliciosamente crocantes.

Esta sala forrada de azulejos e com janelas de treliças chama-se Castilla.

O Botín nunca foi, nessa trajetória, uma casa de Nobres.

A aristocracia da Casa de Borbón passava ao largo da rua dos artesãos, fazendo muxoxos. A plebe, porém, se esbaldava na taverna, produzindo montanhas de pratos sujos para aborrecimento dos serventes de cozinha. Entre eles, um Certo Francisco de Goya e Lucientes, que exercia seu  ofício de má vontade, dizendo aos colegas que um dia gostaria de se dedicar à pintura. Como se sabe, o Botín acabou perdendo um lavador de pratos sofrível. Em compensação, a humanidade ganhou de Goya algumas das mais esplendidas obras de arte realizadas já.

O Botín de hoje é um resultado dessa legenda, mas continua fiel a suas raízes como, com preços acessíveis a plebeus, bom  vinho, alegria e as noites, quandos os trovadores invadem seus salões com estranhos instrumentos castelhanos. Sua piéce de resistance ainda é o cochinillo asado, um leitãozinho de 21 dias que por 2 250 pesetas (cerca de 20 reais) leva o gourmet ao sétimo céu. Para acompanhar , peça vinho de Rioja (recomendado pelo próprio Hemingway) e arremate com um surtido de  buñuelos, uma espécie de sonhos recheados com sorvetes de três sabores .

Quando você sair de lá, tera compreendido o porquê da vida longa do Botín. E só vai lamentar não poder voltar, por exemplo, no século 23. Porquê ele certamente estara lá .

O apetite de um certo senhor Hemingway

Na cena final do livro The Sun Also Rises, os personagens Brett e Jake almoçam  no Botín. "É um dos melhores restaurantes do mundo. Nós comemos um leitão tostado e bebemos  Rioja Alta" Diz Jake. "Meu Deus, que refeição você comeu ", espanta-se Brett. E a cena prossegue até o livro acabar, algumas linhas depois.

O escritor norte-americano Ernest Hemingway viveu intensamente e suicidou-se no início dos anos 60, imortalizou o Botín nesse parágrafo. O que  presenta muito nas palavras de um notório bon vivant, curtidor dos prazeres mundanos. O Botín não foi o único restaurante de Madri em que Hemingway comeu, e inúmeras tabernas vizinhas juram que ele as visitou também . Aliás em toda a Calle de Cuchilleros, os restaurantes exibem fotos de personalidades que vão de presidentes a artistas, de Ursula Andress a Gabriel García Marques, de Pelé  a Nelson Ned.

Mas a presença oficial de Hemingway, embora anunciada em cada casa, só está  comprovada,  através de literatura, pelo Botín. Para escapar da polêmica, o restaurante El Cuchi, quefica bem ao lado do Botín decidiu inovar. Em letras garrafais, mandou gravar na entrada: "Hemingway nunca comeu aqui ". E ponto final.

POR RONNY HEIN Matéria da Revista Viagem e Turismo de Março de 1996

Extraído da Coleção Viagem e Turismo em CD (Edição 2004)

Clássicos da Cozinha Francesa

Os 10 pratos mais lembrados

1º lugar- Coq au vin antigamente, os bons galos reprodutores eram abatidos para preparar o prato. Como já tinham muitos anos de vida, sua carne necessitava de um longo cozimento para que ficasse macia. Essa variedade de pot-au-feu ganha contornos regionais, ao ser preparada com vinhos específicos de diversas regiões francesas, como Jura, Champanhe ou Gevrey-Chambertin. Obrigatório nos restaurantes da alta cozinha francesa até o final do século 20, o coq au vin era velho conhecido dos camponeses, muito antes que os gastrônomos descobrissem suas virtudes e os chefs os reproduzissem em seus manuais culinários.

2º- Blanquette de veau um clássico nos bistrôs e brasseries franceses em todo o mundo. A carne de vitela é lentamente cozida com molho, encorpado ao final com creme de leite batido e gemas de ovo, acompanhada de cogumelos e pequenas cebolas brancas. 

3 º - Escargots à bourguignonne cada região da França tem um nome especial para o escargot: carnar em Lorraine, cacalau na Provence e cantaleu em Nice. Símbolo do turismo na Borgonha, a espécie dessa região é difícil de reproduzir em cativeiro, o que obriga a coleta nos bosques. O consumo do molusco caiu em desuso durante o século 17, mas voltou à moda com o chef Antonin Carême (1783-1833), que o preparou para o czar Alexandre I. Entre tantas versões, os escargots à bourguignonne são uma entrada clássica, servidos quentes nas conchas e dispostos em recipiente especial - as escargotières - com manteiga, alho e salsinha picada.

4 º - Francês Pot-au-feu au feu o pote. é bastante consumido cotidianamente em todas as regiões do país, ganhando lugar na literatura internacional, a partir do século 19, como um prato que "fez a França". Pode incluir qualquer tipo de carne (de vaca, de vitela, galinha ou peixe), e foi apelidado de "fundador de impérios" pelo estadista Comte de Mirabeau (1749-1791). Vegetais são componentes obrigatórios, como cenoura, cebola, alho-poró, salsão e nabo.

5 º - Boeuf bourguignon típica da Borgonha, é um dos tantos exemplos de receitas francesas rústicas, que vieram a integrar a cuisine bourgoise, às vezes reelaborada e refinada pela alta cozinha francesa. A carne, de lento cozimento em vinho tinto, é acrescida de bacon, cogumelos e cebolas brancas. Tornou-se especialmente conhecida por meio do grande cozinheiro Auguste Escoffier (1846-1935), que a incluiu no seu livro Ma cuisine, de 1934.

6 º - Bouillabaisse a expressão quer dizer "a fogo baixo". O mais conhecido ensopado de pescados do Mediterrâneo integra a família do pot-au-feu. Típico de Marselha, sua origem é antiga e incerta. A primeira receita compilada com esse nome apareceu no século 19, e incluía lagostas em seu preparo. A bouillabaisse requer peixes variados, alguns de carne firme, outros menores, para que não se desfaçam no molho. Cebolas, tomates, salsinha e açafrão são obrigatórios.

7 º - Croissant símbolo nacional da França, o pão de nome croissant, em seu formato atual, tem uma história recente. As primeiras referências datam de 1853, em que é definido como "pão em formato de meia-lua". Tradicionalmente servido no café da manhã, espalhou-se pelo mundo e varia imensamente em termos de sabor. O de bom resultado, entretanto, requer bastante manteiga - tanto que pode ser encontrado nas padarias francesas como "croissant au beurre".

8 º - Mil-folhas (mille-feuilles) as mil camadas deste doce tradicional, feito com a mesma massa do croissant, não são um exagero. Uma folha de massa folhada é composta de 729 lâminas comprimidas, e o mil-folhas mais comum leva três delas. O doce geralmente ganha formato retangular, recheio de creme entre suas camadas levíssimas e finalização com açúcar de confeiteiro. Há o de formato oval que, com recheio de creme de amêndoas, é conhecido na França como Napoleon.

9 º - Ovos nevados (flottante île) outra sobremesa leve, servida fria - definida poeticamente como "ilhas" de claras em neve, boiando num mar de creme. Pode ser decorada com lâminas de amêndoas ou delicadas lâminas (zests) de limão.

10 º - Foie gras de pato o fígado de ganso, maior do que o tamanho normal devido à superalimentação, pode não agradar aos defensores dos animais, mas é um produto estreitamente associado à alta cozinha francesa. Já era iguaria no Egito, onde os animais eram alimentados com figo, em lugar do milho atual, e parece ter sido difundida pelos judeus por toda a Europa. O de ganso é mais firme e rosado, preferido por chefs como Paul Bocuse.

Fonte: Giro Gourmet

 

Georges Auguste Escoffier

Georges Auguste Escoffier (28 de Outubro de 1846 – 12 de Fevereiro de 1935) foi um chef francês, restaurateur e escritor que popularizou e renovou os métodos tradicionais da culinária francesa. Bastante popular entre chefs e gourmets, ele foi um dos mais importantes expoentes no desenvolvimento da chamada Cozinha Francesa Moderna. Muito de sua técnica foi baseado no trabalho de Antoine Carême. No entanto, o esforço de Escoffier foi focado no sentido de simplificar e modernizar o estilo de preparo e ornamentação de Carême.

Além das receitas que ele inventou e registrou, outras contribuições de Escoffier para a gastronomia foram elevá-la ao status de profissão respeitada e introduzir disciplina e sobriedade onde antes havia desordem e bebedeira. Ele organizou suas cozinhas através do sistema de brigadas, onde cada uma das seções era gerenciada por um chef de partie. Ele também substituiu a prática do serviço à francesa (servindo todos os pratos de uma única vez) pelo serviço à russa (um prato por vez, na ordem disposta no menu).

Primórdios

Escoffier nasceu em Villeneuve-Loubet, próximo a Nice. Aos 13 anos ele começou seu aprendizado no restaurante de seu tio, Le Restaurant Français, em Nice. Em 1865, transferiu-se para o Le Petit Moulin Rouge restaurante em Paris. Lá permaneceu até o início da Guerra Franco-Prussiana em 1870, quando se tornou cozinheiro do exército. Sua experiência no exército o levou a estudar a técnica de enlatar comida. Em 1878 ele abriu seu próprio restaurante, Le Faisan d'Or em Cannes. Em 1880, casou-se com Delphine Daffis. Em 1884, o casal se muda para Monte Carlo, onde Escoffier assume o controle da cozinha do Grand Hotel.

César Ritz e o London Savoy

Durante o verão, ele era responsável pela cozinha do Hotel National em Lucerna, onde ele conheceu César Ritz (naquele tempo a Riviera Francesa era um resort de inverno). Os dois formaram uma parceria e em 1890 transferiram-se para o Savoy Hotel em Londres. A partir daí, fundaram uma série de famosos hotéis, incluindo o Grand Hotel em Roma, e numerosos Hotéis Ritz em todo o mundo.

No London Savoy, Escoffier criou muitos pratos famosos. Por exemplo, em 1893 ele inventou o Pêche Melba em homenagem à cantora australiana Nellie Melba. Outra de suas criações (copiada de Antoine Carême, de acordo com algumas anedotas) foi o Tournedó Rossini, em homenagem ao compositor italiano Gioacchino Rossini.

Ritz e Carlton

Em 1898 Escoffier e Ritz abriram o Hôtel Ritz em Paris. O Carlton, em Londres foi aberto em 1899, onde, pela primeira vez, Escoffier introduziu a prática do menu à la carte.

Le Guide Culinaire

Em 1903 Escoffier publicou sua primeira grande obra, Le Guide Culinaire, contendo 5.000 receitas. A importância deste livro no mundo da culinária francesa é inestimável e, ainda hoje, é utilizado como livro de receitas e também livro didático para a culinária clássica. Em 1904 e 1912 Escoffier foi contratado para planejar as cozinhas dos navios pertencentes à frota da Hamburg-Amerika Lines. Na segunda viagem, o Kaiser William II parabenizou Escoffier, dizendo a ele:

Morte

Escoffier faleceu aos 89 anos em Monte Carlo alguns dias após sua esposa.

Publicações

• Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado sobre a Arte de Trabalhar com Flores de Cera) (1886) 
• Le Guide Culinaire (O Guia Completo para a Arte da Cozinha Moderna) (1903)
• Les Fleurs en Cire (nova edição, 1910) 
• Le Carnet d'Epicure (1911) 
• Le Livre des Menus (Livro de receitas) (1912) 
• L'Aide-memoire Culinaire (1919) 
• Le Riz (O Arroz) (1927) 
• La Morue (O Bacalhau) (1929) 
• Ma Cuisine (1934) 
• 2000 French Recipes (1965, traduzido para o inglês por Marion Howells) ISBN 1-85051-694-4
• Ligações externas
• Fondation Auguste Escoffier (Francês e Inglês)
• Disciples Escoffier International 
• Escoffier Society 
• Biografia de Escoffier, do Instituto Mundial da Culinária (em inglês)

Obtido em http://pt.wikipedia.org/wiki/Auguste_Escoffier

Categoria: Chefs da França

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.

Culinária da França

A culinária da França compreende uma grande variedade de pratos, assim como a culinária chinesa e a culinária indiana, e goza de grande prestígio no mundo, principalmente no ocidente.

A grande variedade de queijos e vinhos é a imagem de marca da França em termos de gastronomia.

Tradicionalmente, cada região tem culinária própria: a do noroeste usa manteiga, creme de leite (crème fraiche) e maçãs; a culinária provençal (do sudeste) prefere azeite, verduras e tomates; a do sudoeste usa gordura de pato, fígado foie gras, cogumelos (cèpes) e moelas; a culinária do nordeste relembra a culinária da Alemanha e usa banha de porco, salsichas e chucrute.

Além destas quatro áreas gerais, há muitos mais tipos de culinária locais, como a do vale do rio Loire, famosa pelos delicados pratos de peixe de água doce e pelos vinhos brancos; a cozinha basca, famosa pelo uso de tomate e pimentão, e a culinária do Roussillon, semelhante à culinária da Catalunha.

Com as deslocações e viagens constantes de hoje, tais diferenças regionais são menos acentuadas do que foram, mas ainda se sentem claramente. O viajante que atravesse a França notará alterações significativas na forma de cozinhar e nos pratos servidos. Além disso, o interesse recente dos consumidores franceses por produtos alimentares locais, dos campos locais (produits du terroir) significa que as culinárias regionais atravessam forte renascimento neste início do século XXI.

Cozinhas exóticas, particularmente a Culinária da China e alguns pratos de ex-colônias no Norte da África (cuscuz), tiveram influência.

Comes e bebes na França de hoje

Para os franceses, cozinhar faz parte da cultura. Culinária e boa comida são muito apreciada. Os franceses são orgulhosos da culinária de seu país, e alguns, sobretudo as gerações mais velhas, relutam em experimentar pratos estrangeiros.

Comida

O modo de alimentação do dia é tomar um desjejum leve (pão, e/ou cereal, possivelmente café e poucas frutas, talvez croissants), um almoço entre meio dia e 14h, e jantar à noite. Uma refeição normal completa consiste de entrada (vegetais crus ou salada), prato principal (carne ou peixe, com acompanhamento de vegetais, massa, arroz ou batatas fritas), queijo e/ou sobremesa (frutas ou bolo).

Nas grandes cidades, a maior parte dos que trabalham e estudam almoçam fora. As lanchonetes das empresas e escolas servem refeições completas (entradas, prato principal, sobremesa) não sendo comum que os estudantes tragam sanduíches. Em cidades menores, a maioria dos trabalhadores volta a casa para almoçar, o que causa quatro horas de correria diárias (às 8 da manhã, ao meio-dia, às 14h e às 18h).

Com o estilo de vida contemporâneo, com o reduzido número de esposas/donas-de-casa, o francês conta muito com enlatados ou congelados para a refeição semanal. Ainda é popular cozinhar à noite ou aos finais-de-semana com ingredientes frescos. Na maioria das cidades, há mercadinhos que vendem vegetais, carne e peixe embora a maioria de tais produtos sejam comprados nos hipermercados ou supermercados.

Bebidas

Tradicionalmente, a França tem a cultura do consumo de vinho. Tal característica vem diminuindo, e hoje apenas cerca de 28,67% dos franceses consomem vinho diariamente. Especialmente, o consumo de vinhos de menor qualidade nas refeições tem diminuído muito. A cerveja é popular, especialmente entre os jovens. Outras bebidas alcoólicas populares incluem, no sudeste o pastis, aromatizado com sementes de anis e diluída com água, popular do verão; e cidra, no nordeste.

A maioridade legal para consumir álcool é 18 anos. Não é costume de donos de bares ou atendentes de bares (garçons) verificarem a idade dos consumidores, de modo que se servem vinho a adolescentes que façam refeições com suas famílias no restaurante. Por outro lado, é muito raro presenciar uma bebedeira pública, comum aos sábados à noite na França. Usualmente, os pais proibem consumo de álcool aos filhos antes da maioridade. Estudantes e adultos jovens são conhecidos por beberem muito durante festas: vodka e tequila são populares.

Divisões da Cozinha Francesa

Esquematicamente, a cozinha francesa pode ser dividida em:

Cozinha Burguesa

Cozinha Burguesa, que inclui todos os pratos clássicos que não são (ou não são mais) especificamente regionais, adaptados para o gosto das classes sociais mais afluentes. Inclui os molhos ricos à base de creme e técnicas de cozinhar complexas (as que muitos associam à culinária francesa). No topo da categoria está o que é conhecido como alta cozinha, maneira altamente complexa e refinada da preparação de comida e gerenciamento da cozinha. Como justamente este tipo de cozinha aparece frequentemente no estrangeiro como "Cozinha Francesa", acredita-se por engano que as refeições típicas francesas envolvem procedimentos culinários complexos e pratos ricos, nada dietéticos. Quando, na verdade, este tipo de cozinha é reservado para ocasiões especiais.

Cozinha regional ou cuisine du terroir

A Cuisine du terroir cobre as especialidades regionais, com ênfase em alta produtos de qualidade e na tradição camponesa. Muitos pratos não aparecem como franceses, estereotipadamente, pois os estilos regionais podem diferir muito dos que se encontram nos restaurantes franceses pelo mundo.

Cuisine nouvelle ou nova cozinha

Cuisine nouvelle ou nouvelle cuisine, desenvolvida na década de 1970 em reação à cozinha tradicional. Teve a influência de chefes como Paul Bocuse. Caracteriza-se por ser elaborada em pouco tempo, com molhos mais leves e menores porções, apresentadas em forma refinada e decorativa. Moderna e inventiva incorpora técnicas e combinações vindas do estrangeiro (especialmente da Ásia). Teve grande influência nos estilos de cozinha de todo o mundo.

Cozinha atual

Comida, moda e tendências na França se alternam entre estes três tipos de culinária: atualmente há clara ênfase na cozinha chamada cuisine du terroir, um retorno à culinária tradicional, mais rústica, aos sabores "esquecidos" dos produtos da terra. A cozinha fusão, ou "fusion", popular no mundo de língua inglesa, não é muito usada na França. Mesmo assim alguns restaurantes de Paris (capital da França) têm tal tema e muitos modernos chefes franceses se deixam influenciar por grande variedade de estilos internacionais.

O Vegetarianismo não é comum na França e há poucos restaurantes vegetarianos.

Culinária estrangeira

Culinária estrangeira popular na França quer dizer:

• Alguns pratos das antigas colônias francesas no norte da África, especialmente cuscuz; 
• Cozinha vietnamita e cozinha chinesa. 
• Restaurantes que oferecem pratos japoneses (sushi ou yakitori) cada vez mais populares em centros urbanos. Mas a maior parte da população francesa ignora o que seja comer peixe cru.

Pratos Franceses Famosos

• Pão francês 
• Blanquette de veau ou ensopado de vitela 
• Coq au Vin (galo ou capão cozida no vinho tinto seco) 
• Queijos Variados

Pratos famosos, mas exóticos

Os pratos considerados comuns na França que noutros países podem ser considerados exóticos:

• Cuisses de grenouilles (Coxas de Rãs) 
• Escargot (Caracóis) 
• Caviar (Ovas de peixe)

Sobremesas ou Desserts

• Crème brûlée o mesmo que Leite-creme em Portugal e Crema Catalana, na Espanha.
• Crêpes Especialidade Bretã: finas panquecas 
• Mousse de chocolate Chocolate batido com creme e claras em suspiro 

Pâtisserie Pastelaria 

• Mille-feuilles Mil Folhas
• Especialidades por região/cidade

Alsácia: 

• Choucroute garnie (sauerkraut repolho em conserva com salsichas, carnes salgada e batatas)

Alpes 

• Raclette (Queijo derretido servido com batatas, fiambre e carne seca) 
• Fondue savoyarde (fondue de queijo e vinho branco em que se mergulham cubos de pão) 
• Gratin dauphinois Batatas gratinadas com creme, como no Dauphiné. 
• Tartiflette (gratinado Savoyard de batatas, Reblochon natas e carne de porco)

Bretanha: 

• Crêpes ou panquecas muito finas 
• kik ar fars (porco com uma espécie de ravioli)
• kouign amann (pão pequeno feito com muita manteiga)

Borgonha: 

• Boeuf Bourguignon (carne de vaca cozida em vinho da Borgonha durante muitas horas) 
• Escargots de Bourgogne (caracóis em suas cascas com manteiga e salsa fresca) 
• Fondue bourguignonne (fondue feito com óleo, em que se mergulham cubos de carne)

Lorraine: 

• Quiche Lorraine uma massa de torta fina sobre a qual se dispõe creme e toicinho frito. 
• Costa Azul/Provença: 
• Bouillabaisse (uma sopa de tomates e peixes do Mediterrâneo servida com molho ferrugem)
• Ratatouille conserva de berinjela, tomates, abobrinha
• Pieds et paquets (pedaços de pés e tripas de cabrito em molho saboroso)

Nimes: 

• Brandade de morue (bacalhau em purê)

Normandia: 

• Tripes à la mode de Caen (tripas cozinhadas em molho de vinho e Calvados)

Auvérnia Auvergne: 

• Tripoux (pedaços de tripas em molho saboroso) 
• Truffade(batatas salteadas com alho e queijo tipo "tomme") 
• Aligot (puré de batatas misturadas a queijo "tomme") 

Sudoeste: 

• Cassoulet (ensopado com feijão branco, salsichas e pedaços de ganso ou pato confitados)
• Foie gras (figado de ganso ou pato)

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.

História do Coq Au Vin

Coq Au Vin (Galo ao vinho tinto) Antigamente, os bons galos reprodutores eram abatidos para preparar o prato. Como já tinham muitos anos de vida, sua carne necessitava de um longo cozimento para que ficasse macia. Essa variedade de pot-au-feu ganha contornos regionais, ao ser preparada com vinhos específicos de diversas regiões francesas, como Jura, Champanhe ou Gevrey-Chambertin. Obrigatório nos restaurantes da alta cozinha francesa até o final do século 20, o coq au vin era velho conhecido dos camponeses, muito antes que os gastrônomos descobrissem suas virtudes e os chefs os reproduzissem em seus manuais culinários.
Acho importante sabermos de onde vem a cultura de certo pratos, pois não basta simplesmente ir para cozinha e cozinhar, mas saber um pouco sobre sua história, sobre os personagens que rondaram sua criação, enfim sua identidade. Afinal de contas Cozinha também é História. Segue abaixo um breve relato do Coq au vin. Espero que apreciem a História, bem como o prato, que, diga-se de passagem, é simplesmente maravilhoso.
Coq au vin é um prato típico da culinária francesa, feito à base de carne de galo (opcionalmente frango) e vinho tinto seco. O tipo de vinho varia de região para região e pode ser tinto, branco e até mesmo champagne.

Historia do coq au vin

Estrela da cozinha francesa, esse clássico surgiu nas imediações da cidade de Clermond-Ferrand, na região rural de Auvergne. Segundo a lenda, durante a batalha entre os homens de Vercingertórix, líder dos celtas, e o exército romano de Júlio César, entre 58 e 51 a.C., o herói francês acabou sendo acuado no desfiladeiro de Puy-de-Dôme. Para simbolizar sua rendição, Vercingertórix enviou um galo de briga a César, daí resultando em um convite para jantarem juntos. Quer saber qual foi o cardápio? Galo cozido no vinho produzido em Auvergne...

Coq em francês significa galo. E é justamente esse o ingrediente principal de um dos pratos franceses mais pedidos no mundo todo. A origem da iguaria é interessante, quase épica. Na verdade, o fim de uma guerra marca o início da história dessa clássica comida da gastronomia da França.

Coq au Vin e batata gratinadaMarinada
· 1 talo de salsão
· 5 galhos de salsinha
· 2 talos de cebolinha
· 1 galho de alecrim
· 1 cebola picada
· 1 dente de alho picado
· 1 cenoura picada
· 150g de toucinho defumado em cubos pequenos
· 15 minicebolinhas Cebolinhas
· 250ml de vinho tinto
· 1 folha de louro
· Sal a gosto
· 1 colher (sopa) de manteiga

Frango
· 1 frango em pedaços (aproximadamente 2kg)
· Sal a gosto
· Pimenta-do-reino em pó a gosto
· 1 colheres (sopa) de manteiga
· 1 colher (sobremesa) de farinha de trigo

Batata gratinada:
· 4 batatas médias
· 1 litro de leite
· Parmesão a gosto

Finalização:
· 2 colheres (sopa) de manteiga
· 1 colher (sopa) de cogumelo-de-paris

Modo de preparo

Marinada:
1. A primeira coisa a fazer é temperar o frango com sal e pimenta e deixar marinando com todos os ingredientes por 24 horas
2. Cebolinhas: Cozinhe as cebolinhas no vinho tinto, com sal, o louro e a manteiga até ficarem macias.
3. Separe o louro e coe. Reserve as cebolinhas e o molho do vinho:

Frango:
1. Separe os pedaços de frango da marinada, enxugue-os e frite com manteiga, até ficarem dourados.
2. Junte o restante da marinada em uma panela e deixe cozinhar.
3. Coe o caldo.

Batata gratinada:
1. Cozinhe as batatas fatiadas no leite.
2. Depois coloque em uma assadeira com parmesão e gratine por 10 minutos (a 160 graus).

Finalização:
1. Em uma panela derreta 2 colheres de manteiga e acrescente a farinha. Deixe cozinhar um pouco.
2. Depois, coloque o caldo do cozimento do frango e mexa rapidamente até ficar homogêneo.
3. Inclua os pedaços de frango, o bacon, o cogumelo-de-paris, as cebolinhas e o molho do vinho.

bon appétit

História do Carpaccio

O Carpaccio surgiu meio por acaso num beco sem saída perto da Praça São Marcos, em Veneza. Ali, na Calle Vallaresso nº 1232, fica o Harry's Bar - de Giuseppe Cipriani que, nos seus quase oitenta anos, foi sempre freqüentado por gente famosa, Ernest Hemingway, Somerset Maugham, Arturo Toscanini, Orson Welles, Aristóteles Onassis, Maria Callas, Truman Capote, Charles Chaplin. Para eles Ciprianni inventou drinks de sucesso -como o "Bellini" ou o "Tiziano".

Mas nada lhe deu tanto prestígio quanto aquelas lâminas muito finas de carne crua, acompanhadas de molho à base de mostarda. Tudo se deu em 1950, quando a condessa Amália Nani Moncenigo pediu a seu velho amigo Giuseppe, que lhe preparasse algo com carne crua (rica em ferro) - exigência do seu médico, que tentava curá-la de severa anemia.

Não era tarefa fácil. Sobretudo porque havia, nesse tempo, grande preconceito em relação a carnes cruas. Mas a receita acabou sendo um sucesso absoluto. O nome foi escolhido por estar havendo na cidade exposição do pintor renascentista Vittore Carpaccio (1460-1525), conhecido por usar em todos os seus quadros luminosos tons vermelhos. Lembrando a cor da carne crua. Ao Brasil chegou só na década de 70, trazida por Massimo Ferrari, para seu restaurante em São Paulo - o "Massimo", claro.

Passou o tempo. E, hoje, há já muitas variantes daquela primeira receita - agora também usando lâminas de peixe, frutos do mar, legumes, até queijo. E, como acompanhamento, molhos diversos - sendo mais comum, entre nós, um feito com azeite, mostarda, limão, alcaparra, salsinha, sal e pimenta, polvilhados com lâminas de queijo parmesão.

Em 1980, morto Giuseppe, assumiu o bar seu filho Arrigo Cipriani. Com o cuidado de não mudar nada na casa, nem a decoração, nem o cardápio - exceção apenas, em sua mesa de trabalho, à presença de um moderno computador. Por isso quem andar pela bela cidade de Veneza, ainda hoje poderá degustar, naquela ruazinha tranqüila, um carpaccio que será servido com a mesma receita criada pelo velho Giuseppe Cipriani. Vale a pena.

Receita

Carpaccio (receita original de Giuseppe Cipriani)

Ingredientes: 

• 300 gr de lombo paulista;
• 60 ml de maionese;
• 2 colheres de sopa de creme de leite;
• 1 colher de sopa de mostarda;
• 1 colher de chá de molho inglês;
• Tabasco;
• Sal a gosto;
• Rúcula;
• Queijo parmesão

Preparo:

• Coloque a carne no congelador.
• Corte em lâminas muito finas;
• Misture maionese, creme de leite, mostarda, molho inglês 
• até obter creme homogêneo;
• Tempere com sal e tabasco;
• Arrume a carne em prato de vidro, colocando no centro o molho.
• Decore com folhas de rúcula e lâminas de queijo parmesão.

Lectícia Cavalcanti