História do Carpaccio

O Carpaccio surgiu meio por acaso num beco sem saída perto da Praça São Marcos, em Veneza. Ali, na Calle Vallaresso nº 1232, fica o Harry's Bar - de Giuseppe Cipriani que, nos seus quase oitenta anos, foi sempre freqüentado por gente famosa, Ernest Hemingway, Somerset Maugham, Arturo Toscanini, Orson Welles, Aristóteles Onassis, Maria Callas, Truman Capote, Charles Chaplin. Para eles Ciprianni inventou drinks de sucesso -como o "Bellini" ou o "Tiziano".

Mas nada lhe deu tanto prestígio quanto aquelas lâminas muito finas de carne crua, acompanhadas de molho à base de mostarda. Tudo se deu em 1950, quando a condessa Amália Nani Moncenigo pediu a seu velho amigo Giuseppe, que lhe preparasse algo com carne crua (rica em ferro) - exigência do seu médico, que tentava curá-la de severa anemia.

Não era tarefa fácil. Sobretudo porque havia, nesse tempo, grande preconceito em relação a carnes cruas. Mas a receita acabou sendo um sucesso absoluto. O nome foi escolhido por estar havendo na cidade exposição do pintor renascentista Vittore Carpaccio (1460-1525), conhecido por usar em todos os seus quadros luminosos tons vermelhos. Lembrando a cor da carne crua. Ao Brasil chegou só na década de 70, trazida por Massimo Ferrari, para seu restaurante em São Paulo - o "Massimo", claro.

Passou o tempo. E, hoje, há já muitas variantes daquela primeira receita - agora também usando lâminas de peixe, frutos do mar, legumes, até queijo. E, como acompanhamento, molhos diversos - sendo mais comum, entre nós, um feito com azeite, mostarda, limão, alcaparra, salsinha, sal e pimenta, polvilhados com lâminas de queijo parmesão.

Em 1980, morto Giuseppe, assumiu o bar seu filho Arrigo Cipriani. Com o cuidado de não mudar nada na casa, nem a decoração, nem o cardápio - exceção apenas, em sua mesa de trabalho, à presença de um moderno computador. Por isso quem andar pela bela cidade de Veneza, ainda hoje poderá degustar, naquela ruazinha tranqüila, um carpaccio que será servido com a mesma receita criada pelo velho Giuseppe Cipriani. Vale a pena.

Receita

Carpaccio (receita original de Giuseppe Cipriani)

Ingredientes: 

• 300 gr de lombo paulista;
• 60 ml de maionese;
• 2 colheres de sopa de creme de leite;
• 1 colher de sopa de mostarda;
• 1 colher de chá de molho inglês;
• Tabasco;
• Sal a gosto;
• Rúcula;
• Queijo parmesão

Preparo:

• Coloque a carne no congelador.
• Corte em lâminas muito finas;
• Misture maionese, creme de leite, mostarda, molho inglês 
• até obter creme homogêneo;
• Tempere com sal e tabasco;
• Arrume a carne em prato de vidro, colocando no centro o molho.
• Decore com folhas de rúcula e lâminas de queijo parmesão.

Lectícia Cavalcanti