Lombo de peixe-espada em crosta de pimenta com molho de cenouras e cardamomo

Rendimento: 4 Porções

Ingredientes:

• 4 pedaços de 120 g de peixe-espada, sem pele
• 1+1 colheres (chá) de azeite
• 3/4 xícara de suco fresco de cenoura
• 3/4 colher (chá) de maisena
• 1 1/2 colheres (chá) de vinagre de arroz
• 1/2 colher (chá) de grãos de cardamomo, picados grosso
•  1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino preta em grão picada grosso
• açúcar
• sal
• pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:

1. Pre-aqueça o forno em temperatura moderada-alta (200ºC-203ºC).
2. Pincele generosamente os pedaços de peixe com 1 colher (chá) do azeite.
3. Reserve em temperatura ambiente.
4. Leve o suco de cenouras a uma panelinha esmaltada e misture a maisena.
5. Acrescente o vinagre de arroz, o cardamomo, sal, pimenta-do-reino moída na hora e uma pitada de açúcar, caso necessário.
6. Leve a ferver, diminua o fogo e deixe ferver em fogo baixo durante 10 minutos.
7. Retire do fogo, tampe e deixe em fusão durante 10 minutos.
8. Verifique o tempero e o grau de açúcar e junte outra pitada de sal caso necessário (para obter um equilibrio perfeito entre a doçura do açúcar e a acidez do vinagre).
9. A consistência desejada é uma espessura média, nem muito líquida, nem muito espessa.
10. Tempere o peixe com sal.
11. Em uma frigideira que vá ao forno, sobre fogo alto, aqueça bem o restante do azeite (1 colher de chá) e quando bem quente, grelhe rapidamente os dois lados dos pedaços de peixe, durante 1 1/2 a 2 minutos cada.
12. Salpique a parte de cima dos pedaços com os grãos de pimenta quebrados e leve a frigideira ao forno durante 5-6 minutos ou até que o peixe fique apenas cozido, mas ainda úmido.
13. Disponha os pedaços de peixe sobre os pratos de serviço aquecidos e disponha generosamente o molho de cenouras e cardamomo ao redor.
14. Siva imediatamente.

Observação:

Sugiro servir sobre um leito de espinafre ou ervilhas tortas refogados com muito pouco alho. Adicione também algumas batatas pequenas assadas.

A textura firme e a umidade, características do peixe-espada e semelhantes ao do lombo de vitela, são ideias para este tipo de preparo. Essas caracteristicas são também muito adequadas para que o peixe-espada seja grelhado ou churrasqueado.


Aula: Hubert Keller
Chef-proprietário do restaurante Fleur de Lys - (San Francisco, EUA)