Sopa fria de aspargos frescos, timbale de caviar Osetra

Sopa fria de aspargos frescos, timbale de caviar osetra, carne de caranguejo (ou) lagosta e abacate

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 3 colheres (sopa) de manteiga ou azeite
• 2 alhos-poros pequenos, cortados ao meio e em fatias grossas
• 1 litro de caldo de frango ou de água
• 700 g de aspargos frescos, bem picados
• 110 g de folhas de espinafre, bem picados
• 3 colheres (sopa) de carne de caranguejo ou lagosta
• 1/4 + 1/4 colher (chá) de suco de limão
• 1 abacate, maduro e firme, descascado, sem caroço
• 2-3 colheres (chá) de caviar Osetra
• sal e pimenta-do-reino moída na hora
• 1 colher (chá) échalote

Utensílio especial utilizado:

• 1 aro ou cortador de biscoitos de 1,25 cm de diâmetro e 2,5 cm de altura

Preparo:

1. Leve a manteiga ou azeite à aquecer em uma frigideira pesada.
2. Junte os alhos-porós e refogue sobre fogo moderado durante 5 a 8 minutos, mexendo ocasionalmente até ficarem macios, sem deixar escurecer.
3. Junte o caldo, sal e pimenta-do-reino.
4. Leve a ferver, junte os aspargos e cozinhe durante 8 minutos ou até ficarem macios.
5. Adicione o espinafre e deixe cozinhar em fogo lento, tampado, durante mais 4 minutos.
6. Transfira para o liquidificador e bata até obter um purê bem homogêneo.
7. Retifique o tempero.
8. Sobre uma tigela, passe esse purê por peneira fina.
9. Resfrie sobre o gelo.
10. Enquanto isso, prepare o timbale de abacate, caranguejo e caviar.
11. Numa pequena tigela, misture a carne de caranguejo, 1/4 de colher (chá) do suco de limão, a échalote, sal e pimenta-do-reino.
12. Reserve.
13. Com um garfo, amasse grosseiramente o abacate, junte sal e pimenta-do-reino e o restante do suco de limão ( 1/4 colher de chá).
14. Reserve.

Montagem:

• Coloque o aro no centro de um prato de sopa gelado.
• Com colher, disponha uma camada de abacate.
• Cubra uma camada de carne de caranguejo e em seguida, com uma segunda camada de abacate.
• Termine com uma camada de caviar, alisando para ficar nivelada com a parte superior do aro.
• Com cuidado, retire o aro e repita a operação nos outros pratos.
• Com uma concha, distribua cuidadosamente a sopa gelada ao redor do timbale e sirva imediatamente.

Échalote

Algumas variedades de chalotas: cinza, rosa são novas

© Bouttevin Frank ( ilustrador )

Petit Larousse

Originária da Palestina, a cebola é uma planta bulbosa , perto da cebola pertence à família do lírio.

Planta de jardim , ele é comido cru em saladas de sabor e ostras , cozidos ao sabor de carne ou peixe. As folhas jovens são consumidos da mesma forma como cebolinha.

O bulbo de várias formas ( alongado , oval, semi- longo , arredondado ), uma vez plantado, dá à luz a 5 ou 6 dentes , ou mais , dependendo do tamanho do bulbo. Como alho, cebola prefere solos soltos para o pantanal. A cebola está chateado com a recente adubos orgânicos .

Chalotas as mais comuns são : cebola-de-rosa também conhecida como a cebola Jersey "ou Allium cepa var. aggregatum (Menos perfumado, mas melhor preservação , a lâmpada é arredondado, maior que o de cebola ) e chalota ou Alliumascalonicumoschaninii (O gourmet mais popular).

Osetra

California sturgeon white (royal ) - o mais reverenciado do osetras de criação, o grau real de nossa califórnia osetra é selecionado para o seu lado cinzento claro para um amarelo cor marrom. Estes ovos têm uma grande noz, sabor amanteigado e pop suave.

California sturgeon white (classic)- tal como os seus homólogos do mar cáspio, esse grau de califórnia osetra tem um jato de esferas de tamanho médio preta. Embora um pouco menor em tamanho do que a classe real, você ainda vai desfrutar do mesmo amanteigado , pop suave.

Aplicações - um favorito entre os chefs pela sua versatilidade com comida e vinho sorteios. Este caviar cobriu tudo de couve-flor panna cotta com maçã raspada, nhoque de batata com molho de creme de limão para wafers de chocolate branco. Embora este seja o caviar que escolhemos para comer simplesmente com uma colher.

Espécies - transmontanous acipenser . No esturjão selvagem o "branco" é o lar do oceano pacífico oriental habitating na costa do alasca à baía de monterey , ca, e de desova ao longo do rio columbia e delta sacramento. Este produto é cultivado de forma sustentável na califórnia, em uma instalação de circulação fechado semelhante à maioria dos aquafarms removido do abastecimento de água natural. Em cativeiro, o esturjão branco " é totalmente maduro em 7-9 anos, pesando em média 80 libras. E 5 a 6 metros de comprimento.

Aula: Hubert Keller

Chef-proprietário do Restaurante Fleur de Lys