quinta-feira, 22 de julho de 2010

Historia da verdadeira Feijoada Brasileira


A Feijoada Brasileira foi criada pelo desespero de quem não tinha o que comer: Os escravos negros da desumana época colonial brasileira. Os senhores donos de Terras rurais abatiam porcos adultos e utilizavam na casa grande da fazenda somente as partes nobres deste animal que eram os pernis e o lombinho. O restante, focinho e orelha, bucho, tripas, toucinho, costelas, pé, rabo, língua, fígado, coração, espinhaço, traquéia, eram entregues aos pretos escravos para que com eles fizessem as suas refeições. Os quatro últimos produtos, juntamente com o sangue dos suínos eram reservados à preparação do gostoso e procurado “Picadinho de Porco” que é outra história. Os negros salgavam as carnes, defumavam o toucinho em pequenos quartinhos no terreiro da senzala e, junto com as aparas gordas de carnes bovinas e após encher as tripas fazendo-as lingüiças cozinhavam estas carnes dessalgadas com feijão preto, na época em grande produção nos serviços da agricultura. Esse cozido cheirava e muito bem, a centenas e centenas de metros de distância e atraia à humilde senzala os filhos de patrões e os pseudos nobres da comunidade. Estava criada a “Feijoada da Senzala”, o primeiro prato da cozinha brasileira e um dos dez mais importantes do mundo.

A verdadeira feijoada brasileira contém dez tipos de carnes diferentes que são: 
  • charque, 
  • carne de sol de Segunda, 
  • lingüiça de porco, 
  • língua de porco, 
  • língua de vaca, 
  • rabinho, focinho-orelha, 
  • costelinha de porco, 
  • é de porco, 
  • barrigada de porco defumada.
Modo de preparo:

Para se preparar uma feijoada autêntica deve-se por de molho na água de torneira por 8 horas seguidas, as carnes salgadas, que são todas citadas menos a barrigada de porco, o focinho-orelha e a lingüiça de porco que são defumadas. De duas em duas horas se troca totalmente a água das carnes salgada. O feijão preto é posto igualmente de molho por oito horas só que, não se troca a água do feijão. Ao final da oito horas o feijão preto surge com algumas pintas branquinhas a flor da água. São impurezas do feijão que devem ser retiradas cuidadosamente com a concha pequena. Não se ferventa carnes salgadas para preparar a verdadeira feijoada brasileira. 
  1. Ao termino de oito horas coloca-se a cozinhar as carnes dessalgadas.
  2. O feijão preto com a própria água.
  3. O louro.
  4. Uma dose de cachaça para cada dez porções. 
  5. Tampa-se a panela do cozimento. 
  6. Quando levantar fervura acrescentar os defumados e baixar o fogo.
  7. Trabalhando então com a panela destampada. 
  8. Quando as carnes mais frágeis começarem a cozinhar bem devemos retirá-las com uma espumadeira a fim de que as mesmas não se quebrem. 
  9. Quando todas as carnes forem retiradas do cozimento, devemos fazer um refogado forte, a base de pouco óleo de soja bastante cebola, pimentão, alho e coentro picadinhos polvilhados com pimenta do reino moída na hora. 
  10. Jogamos este refogado dentro do feijão fervendo, e voltamos as carnes agora já cortadas para dentro da panela onde está o feijão preto. 
  11. O cálculo para as carnes da feijoada é de 0,1 kg por pessoa, tendo em vista que carnes como pé, costelinha, rabinho dão uma quebra de mais de 70% e as pessoas nem sempre comem todas as carnes da feijoada. 
  12. O cálculo para o feijão preto é de 200 g por pessoa e o do arroz é de 100 g. 
Acompanham a nossa maravilhosa feijoada as seguintes guarnições:
  • Arroz branco, 
  • couve refogada com torresminhos, 
  • caldinho da feijoada, 
  • molho da feijoada, 
  • farinha de mandioca branca, 
  • farinha de mandioca torrada, 
  • laranja picada, 
  • abacaxi picado, 
  • torresminhos bem fritos,
  • pimenta malagueta separada.
  • Caipirinha
Este prato deve ser servido quentíssimo em panelas de barro. Nada que é nobre como bistequinha de porco, lombinho de porco, se enquadra dentro da feitura de nossa humilde feijoada. Ela é um prato preparado essencialmente com produtos de aproveitamentos. 

Maitre Heleno Araújo

Feijoada mais light
Modo de fazer

Prepare o feijão: 
  1. Cate o feijão para retirar pedaços de cascas, pedrinhas e outras sujeiras. 
  2. Depois lave bem numa peneira e ponha de molho a noite toda numa tigela com água o suficiente para cobrir o feijão e passar mais uns 3 dedos.
  3. No dia seguinte quando fôr cozinhá-lo, acrescente mais água se achar necessário. 
  4. A água deve cobrir o feijão, as carnes e ainda sobrar uns 2 dedos.
Prepare as carnes: 
  1. Para as linguiças, basta apenas cortá-las em rodelas de +/- 1 a 2cm. 
  2. No caso do paio, retire antes a casca se estiver grossa. 
  3. Quanto às carnes, é bom diminuir ao máximo a quantidade de gordura, limpando-as sobre uma tábua com uma faca afiada. 
  4. Retire toda a gordura que conseguir, pois ao cozinhar a gordura se desmancha deixando a feijoada muito gordurosa.
DICA: A carne seca costuma ter muito sal, portanto é preciso ter cuidado com os temperos. Se preferir, pode dar uma fervida nela antes e jogar a água fora, retirando, assim, o excesso de sal.

Cozinhe o feijão c/ as carnes: O feijão pode ser cozido em panela de pressão, ou numa panela grande comum.

Panela de pressão: 
  1. Divida a quantidade em 3 ou 4 partes, dependendo do tamanho da panela. 
  2. Ponha uma parte do feijão, uma parte da carnes (menos a costelinha) e linguiças, uma folha de louro e acrescente água se fôr necessário. 
  3. Tampe a panela, segundo as instruções do fabricante, e cozinhe tudo por 20 minutos desde o começo. 
  4. Comece com fogo alto, e no meio do cozimento, quando a panela começar a fazer barulho, abaixe o fogo. 
  5. Quando estiver pronto, retire a panela do fogo, ponha na pia embaixo da torneira e deixe correr um fio de água fria sobre a tampa. 
  6. Quando a panela esfriar um pouco e perder a pressão, abra-a com cuidado e vire o feijão cozido com as carnes numa panela maior. 
  7. Repita essa operação até terminar de cozinhar todo o feijão com as carnes. 
  8. Na panela maior, junte então as costelinhas e deixe cozinhar até que fiquem macias e o caldo do feijão engrosse.
DICA: Nunca encha a panela de pressão acima da metade, pois caso contrário, quando começará a pegar pressão, o caldo começar a sair pelo furo da tampa da panela e dificultará o cozimento.

Panela comum: 
  1. Coloque o feijão, as carnes (inclusive a costelinha), as linguiças e as folhas de louro e deixe cozinhar até que fique tudo macio. 
  2. Vai demorar um pouco mais, mas ficará igualmente saborosa. 
  3. Se achar necessário acrescente mais água para formar um caldo gostoso e encorpado.
Tempere a feijoada: 
  • As carnes irão dar ao feijão um sabor especial e dependendo de seus temperos, pode ser que nem precise adicionar mais sal. 
  • Acrescente a pimenta do reino moída e mexa. 
  • Prove o caldinho e avalie se já está bom de sal ou não. 
  • Caso precise adicione mais sal aos poucos, sempre provando. 
  • O feijão irá dar às carnes uma cor escura por fora, mas mantendo o sabor e acrescentando maciez. 
  • Descasque o alho e pique fininho ou esprema. 
  • Em uma frigideira pequena, doure-o no azeite e jogue sobre o feijão. 
  • Mexa tudo e prove.
DICA: Observe se formou uma camada fina de gordura na superfície. Isso acontece por causa da gordura das carnes que se dissolveram. Com uma escumadeira retire todo o excesso que conseguir para ficar com uma feijoada mais light.



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