Sopa fria de aspargos frescos, timbale de caviar Osetra

Sopa fria de aspargos frescos, timbale de caviar osetra, carne de caranguejo (ou) lagosta e abacate

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 3 colheres (sopa) de manteiga ou azeite
• 2 alhos-poros pequenos, cortados ao meio e em fatias grossas
• 1 litro de caldo de frango ou de água
• 700 g de aspargos frescos, bem picados
• 110 g de folhas de espinafre, bem picados
• 3 colheres (sopa) de carne de caranguejo ou lagosta
• 1/4 + 1/4 colher (chá) de suco de limão
• 1 abacate, maduro e firme, descascado, sem caroço
• 2-3 colheres (chá) de caviar Osetra
• sal e pimenta-do-reino moída na hora
• 1 colher (chá) échalote

Utensílio especial utilizado:

• 1 aro ou cortador de biscoitos de 1,25 cm de diâmetro e 2,5 cm de altura

Preparo:

1. Leve a manteiga ou azeite à aquecer em uma frigideira pesada.
2. Junte os alhos-porós e refogue sobre fogo moderado durante 5 a 8 minutos, mexendo ocasionalmente até ficarem macios, sem deixar escurecer.
3. Junte o caldo, sal e pimenta-do-reino.
4. Leve a ferver, junte os aspargos e cozinhe durante 8 minutos ou até ficarem macios.
5. Adicione o espinafre e deixe cozinhar em fogo lento, tampado, durante mais 4 minutos.
6. Transfira para o liquidificador e bata até obter um purê bem homogêneo.
7. Retifique o tempero.
8. Sobre uma tigela, passe esse purê por peneira fina.
9. Resfrie sobre o gelo.
10. Enquanto isso, prepare o timbale de abacate, caranguejo e caviar.
11. Numa pequena tigela, misture a carne de caranguejo, 1/4 de colher (chá) do suco de limão, a échalote, sal e pimenta-do-reino.
12. Reserve.
13. Com um garfo, amasse grosseiramente o abacate, junte sal e pimenta-do-reino e o restante do suco de limão ( 1/4 colher de chá).
14. Reserve.

Montagem:

• Coloque o aro no centro de um prato de sopa gelado.
• Com colher, disponha uma camada de abacate.
• Cubra uma camada de carne de caranguejo e em seguida, com uma segunda camada de abacate.
• Termine com uma camada de caviar, alisando para ficar nivelada com a parte superior do aro.
• Com cuidado, retire o aro e repita a operação nos outros pratos.
• Com uma concha, distribua cuidadosamente a sopa gelada ao redor do timbale e sirva imediatamente.

Échalote

Algumas variedades de chalotas: cinza, rosa são novas

© Bouttevin Frank ( ilustrador )

Petit Larousse

Originária da Palestina, a cebola é uma planta bulbosa , perto da cebola pertence à família do lírio.

Planta de jardim , ele é comido cru em saladas de sabor e ostras , cozidos ao sabor de carne ou peixe. As folhas jovens são consumidos da mesma forma como cebolinha.

O bulbo de várias formas ( alongado , oval, semi- longo , arredondado ), uma vez plantado, dá à luz a 5 ou 6 dentes , ou mais , dependendo do tamanho do bulbo. Como alho, cebola prefere solos soltos para o pantanal. A cebola está chateado com a recente adubos orgânicos .

Chalotas as mais comuns são : cebola-de-rosa também conhecida como a cebola Jersey "ou Allium cepa var. aggregatum (Menos perfumado, mas melhor preservação , a lâmpada é arredondado, maior que o de cebola ) e chalota ou Alliumascalonicumoschaninii (O gourmet mais popular).

Osetra

California sturgeon white (royal ) - o mais reverenciado do osetras de criação, o grau real de nossa califórnia osetra é selecionado para o seu lado cinzento claro para um amarelo cor marrom. Estes ovos têm uma grande noz, sabor amanteigado e pop suave.

California sturgeon white (classic)- tal como os seus homólogos do mar cáspio, esse grau de califórnia osetra tem um jato de esferas de tamanho médio preta. Embora um pouco menor em tamanho do que a classe real, você ainda vai desfrutar do mesmo amanteigado , pop suave.

Aplicações - um favorito entre os chefs pela sua versatilidade com comida e vinho sorteios. Este caviar cobriu tudo de couve-flor panna cotta com maçã raspada, nhoque de batata com molho de creme de limão para wafers de chocolate branco. Embora este seja o caviar que escolhemos para comer simplesmente com uma colher.

Espécies - transmontanous acipenser . No esturjão selvagem o "branco" é o lar do oceano pacífico oriental habitating na costa do alasca à baía de monterey , ca, e de desova ao longo do rio columbia e delta sacramento. Este produto é cultivado de forma sustentável na califórnia, em uma instalação de circulação fechado semelhante à maioria dos aquafarms removido do abastecimento de água natural. Em cativeiro, o esturjão branco " é totalmente maduro em 7-9 anos, pesando em média 80 libras. E 5 a 6 metros de comprimento.

Aula: Hubert Keller

Chef-proprietário do Restaurante Fleur de Lys

Historia da verdadeira Feijoada Brasileira

A Feijoada Brasileira foi criada pelo desespero de quem não tinha o que comer: Os escravos negros da desumana época colonial brasileira. Os senhores donos de Terras rurais abatiam porcos adultos e utilizavam na casa grande da fazenda somente as partes nobres deste animal que eram os pernis e o lombinho. O restante, focinho e orelha, bucho, tripas, toucinho, costelas, pé, rabo, língua, fígado, coração, espinhaço, traquéia, eram entregues aos pretos escravos para que com eles fizessem as suas refeições. Os quatro últimos produtos, juntamente com o sangue dos suínos eram reservados à preparação do gostoso e procurado “Picadinho de Porco” que é outra história. Os negros salgavam as carnes, defumavam o toucinho em pequenos quartinhos no terreiro da senzala e, junto com as aparas gordas de carnes bovinas e após encher as tripas fazendo-as lingüiças cozinhavam estas carnes dessalgadas com feijão preto, na época em grande produção nos serviços da agricultura. Esse cozido cheirava e muito bem, a centenas e centenas de metros de distância e atraia à humilde senzala os filhos de patrões e os pseudos nobres da comunidade. Estava criada a “Feijoada da Senzala”, o primeiro prato da cozinha brasileira e um dos dez mais importantes do mundo.

A verdadeira feijoada brasileira contém dez tipos de carnes diferentes que são: 

• charque, 
• carne de sol de Segunda, 
• lingüiça de porco, 
• língua de porco, 
• língua de vaca, 
• rabinho, focinho-orelha, 
• costelinha de porco, 
• é de porco, 
• barrigada de porco defumada.

Modo de preparo:

Para se preparar uma feijoada autêntica deve-se por de molho na água de torneira por 8 horas seguidas, as carnes salgadas, que são todas citadas menos a barrigada de porco, o focinho-orelha e a lingüiça de porco que são defumadas. De duas em duas horas se troca totalmente a água das carnes salgada. O feijão preto é posto igualmente de molho por oito horas só que, não se troca a água do feijão. Ao final da oito horas o feijão preto surge com algumas pintas branquinhas a flor da água. São impurezas do feijão que devem ser retiradas cuidadosamente com a concha pequena. Não se ferventa carnes salgadas para preparar a verdadeira feijoada brasileira. 

1. Ao termino de oito horas coloca-se a cozinhar as carnes dessalgadas.
2. O feijão preto com a própria água.
3. O louro.
4. Uma dose de cachaça para cada dez porções. 
5. Tampa-se a panela do cozimento. 
6. Quando levantar fervura acrescentar os defumados e baixar o fogo.
7. Trabalhando então com a panela destampada. 
8. Quando as carnes mais frágeis começarem a cozinhar bem devemos retirá-las com uma espumadeira a fim de que as mesmas não se quebrem. 
9. Quando todas as carnes forem retiradas do cozimento, devemos fazer um refogado forte, a base de pouco óleo de soja bastante cebola, pimentão, alho e coentro picadinhos polvilhados com pimenta do reino moída na hora. 
10. Jogamos este refogado dentro do feijão fervendo, e voltamos as carnes agora já cortadas para dentro da panela onde está o feijão preto. 
11. O cálculo para as carnes da feijoada é de 0,1 kg por pessoa, tendo em vista que carnes como pé, costelinha, rabinho dão uma quebra de mais de 70% e as pessoas nem sempre comem todas as carnes da feijoada. 
12. O cálculo para o feijão preto é de 200 g por pessoa e o do arroz é de 100 g. 

Acompanham a nossa maravilhosa feijoada as seguintes guarnições:

• Arroz branco, 
• couve refogada com torresminhos, 
• caldinho da feijoada, 
• molho da feijoada, 
• farinha de mandioca branca, 
• farinha de mandioca torrada, 
• laranja picada, 
• abacaxi picado, 
• torresminhos bem fritos,
• pimenta malagueta separada.
• Caipirinha

Este prato deve ser servido quentíssimo em panelas de barro. Nada que é nobre como bistequinha de porco, lombinho de porco, se enquadra dentro da feitura de nossa humilde feijoada. Ela é um prato preparado essencialmente com produtos de aproveitamentos. 

Maitre Heleno Araújo

Feijoada mais light

Modo de fazer

Prepare o feijão: 

1. Cate o feijão para retirar pedaços de cascas, pedrinhas e outras sujeiras. 
2. Depois lave bem numa peneira e ponha de molho a noite toda numa tigela com água o suficiente para cobrir o feijão e passar mais uns 3 dedos.
3. No dia seguinte quando fôr cozinhá-lo, acrescente mais água se achar necessário. 
4. A água deve cobrir o feijão, as carnes e ainda sobrar uns 2 dedos.

Prepare as carnes: 

1. Para as linguiças, basta apenas cortá-las em rodelas de +/- 1 a 2cm. 
2. No caso do paio, retire antes a casca se estiver grossa. 
3. Quanto às carnes, é bom diminuir ao máximo a quantidade de gordura, limpando-as sobre uma tábua com uma faca afiada. 
4. Retire toda a gordura que conseguir, pois ao cozinhar a gordura se desmancha deixando a feijoada muito gordurosa.

DICA: A carne seca costuma ter muito sal, portanto é preciso ter cuidado com os temperos. Se preferir, pode dar uma fervida nela antes e jogar a água fora, retirando, assim, o excesso de sal.

Cozinhe o feijão c/ as carnes: O feijão pode ser cozido em panela de pressão, ou numa panela grande comum.

Panela de pressão: 

1. Divida a quantidade em 3 ou 4 partes, dependendo do tamanho da panela. 
2. Ponha uma parte do feijão, uma parte da carnes (menos a costelinha) e linguiças, uma folha de louro e acrescente água se fôr necessário. 
3. Tampe a panela, segundo as instruções do fabricante, e cozinhe tudo por 20 minutos desde o começo. 
4. Comece com fogo alto, e no meio do cozimento, quando a panela começar a fazer barulho, abaixe o fogo. 
5. Quando estiver pronto, retire a panela do fogo, ponha na pia embaixo da torneira e deixe correr um fio de água fria sobre a tampa. 
6. Quando a panela esfriar um pouco e perder a pressão, abra-a com cuidado e vire o feijão cozido com as carnes numa panela maior. 
7. Repita essa operação até terminar de cozinhar todo o feijão com as carnes. 
8. Na panela maior, junte então as costelinhas e deixe cozinhar até que fiquem macias e o caldo do feijão engrosse.

DICA: Nunca encha a panela de pressão acima da metade, pois caso contrário, quando começará a pegar pressão, o caldo começar a sair pelo furo da tampa da panela e dificultará o cozimento.

Panela comum: 

1. Coloque o feijão, as carnes (inclusive a costelinha), as linguiças e as folhas de louro e deixe cozinhar até que fique tudo macio. 
2. Vai demorar um pouco mais, mas ficará igualmente saborosa. 
3. Se achar necessário acrescente mais água para formar um caldo gostoso e encorpado.

Tempere a feijoada: 

• As carnes irão dar ao feijão um sabor especial e dependendo de seus temperos, pode ser que nem precise adicionar mais sal. 
• Acrescente a pimenta do reino moída e mexa. 
• Prove o caldinho e avalie se já está bom de sal ou não. 
• Caso precise adicione mais sal aos poucos, sempre provando. 
• O feijão irá dar às carnes uma cor escura por fora, mas mantendo o sabor e acrescentando maciez. 
• Descasque o alho e pique fininho ou esprema. 
• Em uma frigideira pequena, doure-o no azeite e jogue sobre o feijão. 
• Mexa tudo e prove.

DICA: Observe se formou uma camada fina de gordura na superfície. Isso acontece por causa da gordura das carnes que se dissolveram. Com uma escumadeira retire todo o excesso que conseguir para ficar com uma feijoada mais light.