Gratin de maçãs caramelizadas e pecãs, com consome de frutas cítricas e mel
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
Para o consome de frutas cítricas:
- ¾ xícara de suco de laranja espremido na hora
- ½ xícara de suco de grapefruit, espremida na hora
- 1 colher (sopa) de suco de limão, espremido na hora
- ½ colher (chá) de gengibre fresco, ralado fino
- 1 colher (sopa) de mel
- 1 colher (sopa) de rum
- 1 banana
- 3 colheres (sopa) de “blueberries”
- 4 colheres (sopa) de uvas tipo Itália
Para o gratin de maçãs:
- 1 ½ colheres (sopa) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
- 1 ½ colheres (sopa) de pecãs moídas
- 1 ovo pequeno, separado
- 1 maçãs tipo “Granny Smith”, descascadas, cortadas ao meio, retiradas as partes centrais
- 1 colher (chá) de suco de limão espremido na hora
- 2 colheres (sopa) de creme de leite espesso
- 2 pitadas de canela em pó
- 4 framboesas para guarnecer
- 8 folhas de hortelã para guarnecer
Utensílios especiais utilizados:
- 1 cortador liso de 5,5 cm de diâmetro de 2,5 cm de altura
- 1 ralador de queijo
- 1 assadeira antiaderente ou comum, forrada com papel-manteiga untado
- Preparo do consome de frutas cítricas:
- Em panela esmaltada, misture os três sucos cítricos.
- Adicione o gengibre, mel e rum e leve a ferver.
- Descasque a banana e corte em fatias de 6mm.
Modo de preparo:
- Assim que a mistura dos sucos levantar fervura, junte as frutas com delicadeza e retire imediatamente do fogo.
- Tampe e deixe esfritar.
- Leve à geladeira durante 1 hora.
- Depois desse período, as “blueberries” darão um bonito tom avermelhado ao consome.
- Preparo ao gratin de maçãs:
- Pré-aqueça o forno em temperatura moderada (190°C).
- Numa tigelinha, bata a manteiga até ficar clara e homogênea.
- Junte o açúcar e as pecãs e misture bem.
- Incorpore a clara de ovo e misture até ficar homogêneo.
- Leve à geladeira durante 10 minutos.
- Rale as maçãs com o ralo fino.
- Esprema-as com as mãos, para eliminar metade do líquido que se formar.
- Junte as maçãs e o suco de limão à mistura da manteiga/pecãs e misture com delicadeza.
- Utilizando o aro como forma, encha-o até as bordas com a mistura acima, pressionando firmemente.
- Retire cuidadosamente o aro e terá um “bolo de maçãs” de formato bem regular.
- Repita a operação três vezes.
- Transfira os quatro “bolos de maçã” para a assadeira.
- Numa tigelinha, bata o creme até ficar homogêneo e incorpore a gema e a canela em pó. Disponha ½ colher de sopa dessa mistura sobre cada bolo.
- Coloque 1 framboesa no centro e leve ao forno durante aproximadamente 10 minutos ou até que o topo dos bolos fiquem marrom-dourados.
Montagem:
- Escorra as frutas maceradas e geladas do consome cítrico e distribua em 4 pratos de sopa rasos.
- om a ajuda de uma espátula, disponhas os “gratins” ainda quentes no centro de cada prato. Guarneça com as folhas de hortelã e sirma imediatamente.
Observação:O consomé de frutas cítricas pode ser preparado com 24 horas de antecedência e conservado tampado, na geladeira. Escorra as frutas somente no momento de servir.
Fonte: Aula de Hubert Keller
Chef-proprietário do restaurante Fleur de Lys; San Francisco, EUA.
