Gratin de maçãs caramelizadas

Gratin de maçãs caramelizadas e pecãs, com consome de frutas cítricas e mel

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

Para o consome de frutas cítricas:

• ¾ xícara de suco de laranja espremido na hora
• ½ xícara de suco de grapefruit, espremida na hora
• 1 colher (sopa) de suco de limão, espremido na hora
• ½ colher (chá) de gengibre fresco, ralado fino
• 1 colher (sopa) de mel
• 1 colher (sopa) de rum
• 1 banana
• 3 colheres (sopa) de “blueberries”
• 4 colheres (sopa) de uvas tipo Itália

Para o gratin de maçãs:

• 1 ½ colheres (sopa) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
• 1 ½ colheres (sopa) de pecãs moídas
• 1 ovo pequeno, separado
• 1 maçãs tipo “Granny Smith”, descascadas, cortadas ao meio, retiradas as partes centrais
• 1 colher (chá) de suco de limão espremido na hora
• 2 colheres (sopa) de creme de leite espesso
• 2 pitadas de canela em pó
• 4 framboesas para guarnecer
• 8 folhas de hortelã para guarnecer

Utensílios especiais utilizados:

• 1 cortador liso de 5,5 cm de diâmetro de 2,5 cm de altura
• 1 ralador de queijo
• 1 assadeira antiaderente ou comum, forrada com papel-manteiga untado
• Preparo do consome de frutas cítricas:
• Em panela esmaltada, misture os três sucos cítricos.
• Adicione o gengibre, mel e rum e leve a ferver.
• Descasque a banana e corte em fatias de 6mm.

Modo  de preparo:

• Assim que a mistura dos sucos levantar fervura, junte as frutas com delicadeza e retire imediatamente do fogo.
• Tampe e deixe esfritar.
• Leve à geladeira durante 1 hora.
• Depois desse período, as “blueberries” darão um bonito tom avermelhado ao consome.
• Preparo ao gratin de maçãs:
• Pré-aqueça o forno em temperatura moderada (190°C).
• Numa tigelinha, bata a manteiga até ficar clara e homogênea.
• Junte o açúcar e as pecãs e misture bem.
• Incorpore a clara de ovo e misture até ficar homogêneo.
• Leve à geladeira durante 10 minutos.
• Rale as maçãs com o ralo fino.
• Esprema-as com as mãos, para eliminar metade do líquido que se formar.
• Junte as maçãs e o suco de limão à mistura da manteiga/pecãs e misture com delicadeza.
• Utilizando o aro como forma, encha-o até as bordas com a mistura acima, pressionando firmemente.
• Retire cuidadosamente o aro e terá um “bolo de maçãs” de formato bem regular.
• Repita a operação três vezes.
• Transfira os quatro “bolos de maçã” para a assadeira.
• Numa tigelinha, bata o creme até ficar homogêneo e incorpore a gema e a canela em pó. Disponha ½ colher de sopa dessa mistura sobre cada bolo.
• Coloque 1 framboesa no centro e leve ao forno durante aproximadamente 10 minutos ou até que o topo dos bolos fiquem marrom-dourados.

Montagem:

• Escorra as frutas maceradas e geladas do consome cítrico e distribua em 4 pratos de sopa rasos.
• om a ajuda de uma espátula, disponhas os “gratins” ainda quentes no centro de cada prato. Guarneça com as folhas de hortelã e sirma imediatamente.

Observação:O consomé de frutas cítricas pode ser preparado com 24 horas de antecedência e conservado tampado, na geladeira. Escorra as frutas somente no momento de servir.

Fonte: Aula de Hubert Keller

Chef-proprietário do restaurante Fleur de Lys; San Francisco, EUA.