Costeleta de cordeiro à siciliana

Costeleta de cordeiro à siciliana com ervas e cebolas roxas

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

•  1kg de carré de cordeiro bem limpo, cortado em pedaços,
• 6 cebolas roxas de tamanho médio, cortados em fatias finas,
• vinho tinto,
• 1 pão de forma sem casca,
• ervas frescas picadas (sálvia, alecrim, tomilho e alho),
• azeite extravirgem,
• sal e pimenta-do-reino moída na hora,
• 3 ovos, ligeiramente batidos,
• queijo parmesão ralado,
• molho démi-glace (receita adicional).

Preparo:

1. Corte o pão de forma em pedaços e, com a função "pulsar" do liquidificador, reduza-o a farelo, com cuidado para não bater de mais.
2. Misture com ervas e reserve.
3. Tempere as costeletas com sal e pimenta-do-reino.
4. Passe-as pelo queijo parmesão, pelos ovos batidos e, por último, pelo pão de fôrma e ervas.
5. Numa frigideira, aqueça um pouco de azeite, junte alho e alecrim e refogue as cebolas roxas. Reserve.
6. Em panela que possa ir ao forno, aqueça um pouco de azeite e doure as costeletas dos dois lados.
7. Por fim, acrescente as cebolas refogadas.
8. Leve a panela ao forno pre-aquecido, forte, durante uns 2 a 3 minutos.
9. Retire a gordura da panela e acrescente um pouco de vinho tinto às cebolas e deixe evaporar.
10. Adicione o démi-glace e deixe reduzir alguns minutos.
11. Para servir, disponha a cebola refogada sobre o prato de serviço e coloque a costeleta por cima.

Receitas adicionais

Caldo de carne

Ingredientes:

• 1 kg de músculo e carcaças de frango,
• 2 litros de água,
• 50 g de cenouras picadas,
• 50 g de salsão branco picado,
• sal e pimenta do reino.

Preparo:

• Leve todos os ingredientes a ferver em uma panela.
• Abaixe o forno e deixe ferver durante 1 hora.
• Retire do fogo e passe por peneira.

Molho Démi-Glace

• 1 kg de ossos e pedaços de carne de vitela,
• 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem,
• 100 g de cenouras picadas grosso,
• 100 g de salsão branco, picado grosso,
• 2 dentes de alho,
• 1 maço pequeno de ervas aromáticas,
• 2 litros de caldo de carne,
• 3 colheres (sopa) de farinha de trigo,
• sal e pimenta-do-reino.

Preparo:

1. Em uma assadeira, aqueça o azeite e, em forno pre-aquecido forte, torre os ossos e a carne durante uns 10 minutos.
2. junte os legumes e as ervas e asse mais alguns minutos.
3. Misture bem a farinha de trigo e doure mais.
4. Retire do forno.
5. Adicione o vinho branco, raspando bem o fundo.
6. leve de volta ao forno e deixe evaporar,
7. Retire tudo da assadeira, transfira para uma panela e adicione o caldo, sal e pimenta-do-reino e deixe reduzir à metade.
8. Retire do fogo e peneire.

Aula: Alessandro Segato

Chef de cozinha do restaurante La Tambouille (SP)