A História da Batata

Patrimônio Andino

Mitos incas dizem que o Criador, Viracocha, Provocou o sol, a lua e as estrelas a emergir do lago Titicaca. Ele também criou a agricultura, quando mandou seus dois filhos para o reino humano para estudar e classificar as plantas que cresceram lá. Eles ensinaram às pessoas como semear e como usá-los para que eles nunca faltassem comida.

A história da batata começa a cerca de 8.000 anos atrás, perto do Lago Titicaca, que fica em 3.800 m (12.500 pés) acima do nível do mar, na Cordilheira dos Andes da América do Sul, na fronteira entre a Bolívia e o Peru. Lá, a pesquisa indica, as comunidades de caçadores e coletores que entrou pela primeira vez no continente sul-americano, pelo menos, 7000 anos antes começou a domesticar plantas de batata selvagem que cresceu ao redor do lago em abundância.

Cerca de 200 espécies de batatas selvagens são encontradas nas Américas. Mas foi nos Andes Central que os agricultores conseguiram selecionar e melhorar o primeiro do que viria a se tornar, ao longo dos milênios seguintes, uma série impressionante de tubérculos. Na verdade, aquilo que conhecemos como “a batata "(Solanum espécies tuberosum) Contém um fragmento da diversidade genética encontrada nas sete espécies de batata reconhecido e 5.000 variedades de batata ainda crescidas nos Andes.

Embora os agricultores andinos cultivadas culturas alimentares muitos - incluindo tomates, feijão e milho - suas variedades de batata revelou-se particularmente adequada para o quechua ou " zona de vale " , que se estende em altitudes de 3.100 a 3.500 m ( 10.200 - 11.500 pés) ao longo das encostas dos Andes centrais (entre os povos andinos , o quechua era conhecida como a zona da "civilização "). Mas os agricultores também desenvolveram uma espécie de batata resistente à geada que sobrevive na tundra alpina da zona puna a 4.300 m (14.100 ft).

A segurança alimentar fornecida pelo milho e batata - consolidada através do desenvolvimento da irrigação e terraceamento - permitiu o surgimento de cerca de 500 AD da civilização Huari na bacia de Ayacucho altiplano. “Ao mesmo tempo, o estado da cidade de Tiahuanaco passou perto do lago Titicaca, em grande parte graças ao seu domínio sofisticado levantada” tecnologia - canteiros elevados alinhada com canais de água - que produziu os rendimentos da batata estimados em 10 toneladas por hectare (4,4 toneladas por hectare ) . No seu auge, cerca de 800 dC, Tiahuanacu e vales vizinhos acreditam ter sofrido uma população de 500.000 habitantes ou mais.

Uma imagem de uma área de terraços para a agricultura na Indonésia dá uma idéia de sua praticidade até mesmo para a contenção das águas da chuva. Em muitos casos, esses terraços têm sistemas de irrigação por drenos, sem risco de erosão de solos já que todos estão em planos horizontais. Nada muito diferente do que se encontra, na América Latina, em Machu-Pichu, que está situada a 2.400 metros de altura.

Ascensão meteórica

O colapso de Huari e Tiahuanaco entre 1000 e 1200 levou a um período de turbulência que culminou com a ascensão meteórica dos Incas , no vale de Cusco por volta de 1400 . Em menos de cem anos , criaram o maior Estado da América pré-colombiana , que se estende desde a Argentina de hoje para a Colômbia.

Os incas adotados e aperfeiçoados dos avanços agrícolas das culturas das terras altas anteriores, e deu especial importância à produção de milho. Mas a batata foi fundamental para a segurança alimentar do seu império: em vasta rede dos Incas "de armazéns estado de batata, - especialmente um produto de batata liofilizada chamado chuño - foi um dos principais itens alimentares, utilizados para alimentar funcionários, soldados e operários corvéia e, como um estoque de emergência, após a perda de colheitas.

A invasão espanhola, em 1532, significou o fim dos incas - mas não da batata. Porque, ao longo da história andina, a batata - em todas as suas formas - foi profundamente um “alimento dos povos, desempenhando um papel central na visão andina do mundo (o tempo, por exemplo, foi medido por quanto tempo levou para cozinhar uma panela de batatas). 

Os agricultores, em algumas partes do Andes terra medida ainda em topo, A área que uma família precisa para crescer a sua oferta de batata - um topo é maior em grandes altitudes, onde parcelas necessidade de repousar por mais tempo. Eles classificam as batatas não só da espécie e variedade, mas o nicho ecológico onde os tubérculos crescem melhor, e não é raro encontrar quatro ou cinco espécies cultivadas em um lote único, pequenos pedaços de terra. 

Plantação de tubérculos continua a ser a atividade mais importante do ano agrícola, perto do Lago Titicaca, onde a batata é conhecida como Mama Jatha, ou a mãe do crescimento. A batata continua a ser a semente da sociedade andina. 

Os registros de língua Quechua do Peru mais de 1.000 palavras para descrever as batatas e suas variedades! A batata foi acreditada para ter qualidades medicinais, e foi esfregado na pele dos doentes, como um remédio.

Batatas chegam à Europa

No entanto, os invasores espanhóis conquistadores dos séculos, mais tarde também incluiu os peruanos “batatas”. Os espanhóis foram a olhar para o ouro e jóias - a batata se tornou um dos exóticos, achados que excitedly trouxe de volta à Europa para impressionar os royalties em 1536. A palavra “batata” em espanhol é conhecida como "patata".

Popularidade de batata spreads

Na França, Antoine-August Parmentier ajudou ao rei Louis XIV fazer a batata um hit popular no século 18. Tendo sido preso na Alemanha - onde ele foi alimentado apenas com batatas - ele sabia como criar um banquete de pratos fabulosos todos baseados nesse ingrediente. Um convidado em uma festa Parmentier foi o lendário estadista americano Benjamin Franklin. Ele gostou tanto, que espalhar a palavra para o "Novo Mundo" Curiosamente, as batatas do continente haviam sido retiradas pelos espanhóis. “Fries francês” chegou oficialmente nos Estados Unidos da América, quando Thomas Jefferson serviram na Casa Branca durante a sua presidência de 1801-1809.

Batatas vir para o Reino Unido e Irlanda

A batata começou a ser cultivada em Londres, por 1597, e logo se tornou popular na Irlanda e na Escócia. Popularidade para a batata veio durante a Revolução Industrial, quando a demanda foi criada para baratas, alimentos ricos em energia, cereais não. Batata passou a se tornar a base para a alimentação de muitas pessoas essenciais em todo o mundo. Quando um fungo destruiu a cultura da batata na Irlanda em 1845 o número de mortos da Fome da Batata infame irlandês era imenso.

Invenção de batatas fritas

As pessoas também começaram a perceber como a batata era muito versátil, por vezes por acidente, em 1853, o magnata ferroviário comodoro Cornelius Vanderbilt enviou sua porção de batatas para trás em um restaurante pretensioso em Saratoga Springs, E.U.A. . O fato de que ele havia rejeitado por ser demasiado grossa, furioso o chefe, George Crum. Para obter a sua própria volta, ele sarcasticamente cortados os incrivelmente finos, fritas em óleo quente e jogou todo o sal sobre eles antes de enviá-los de volta para o cliente arrogante. Para espanto de todos, o poderoso Vanderbilt adorou seu “Saratoga Crunch Chips” e as batatas fritas foram um grande sucesso desde então.

Batatas no espaço

As batatas ainda estão fazendo história. Em outubro de 1995, a batata tornou-se o primeiro vegetal a ser cultivada no espaço! NASA chamado boffins cima para ajudá-los a desenvolver spuds super-nutritiva e versátil para alimentar os astronautas em viagens espaciais de longa duração. Eventualmente, eles esperam para alimentar futuras colônias espaciais com a sua versão supercharged da batata incas peruanos.

Batatas em todo o mundo

Hoje, a batata é cultivada em cerca de 19,5 milhões de hectares em todo o mundo. A China é hoje o maior produtor de batata, e quase um terço de todas as batatas é colhido na China e na Índia. Ásia e Europa são de batatas mais importantes do mundo das regiões produtoras, que representam mais de 80 por cento da produção mundial em 2006. Embora as colheitas na África e na América Latina eram muito menores, a produção em níveis recorde. América do Norte foi a líder em produtividade, em mais de 40 toneladas por hectare. Ásia consome quase metade da oferta mundial de batata, mas a sua enorme população significa que o consumo por pessoa era um modesto 25 kg em 2005. Os comedores de batata são sinceros europeus. O consumo per capita é menor, mas crescente, na África e América Latina.

O Reino Unido é a 11 ª maior produtora de batata país. Na Grã-Bretanha que nós consumimos 94 kg de batatas por pessoa, por ano.

Batatas lutam contra a fome

A batata é rica em amido, que ele classifica como a colheita mundial de alimentos quarto mais importante, depois de milho, trigo e arroz. A batata tem um papel importante nos países em desenvolvimento com a sua capacidade de fornecer alimentos nutritivos para os pobres e famintos. É ideal para lugares onde a terra é limitada e de trabalho é abundante, condições que sintetizam as condições na maior parte do mundo em desenvolvimento.

Batata Timeline

• 1536 - A batata chegou à Europa
• 1609 - Marinheiros europeus encaram a batata para a China
• 1719 - Batatas chegam E.U.A.
• 1801 - Primeira Fries francês servido na América
• 1845 - A Grande Fome Irlandesa
• 1853 - batata crisp inventado em Nova York
• 1952 - “brinquedo Sr. Cabeça de Batata 'inventado
• 1995 - A batata é cultivada no espaço
• 2008 - Nações Unidas, Ano Internacional da Batata

Variedades de batata

Embora a batata cultivada em todo o mundo pertence a apenas uma espécie botânica, Solanum tuberosum, Os tubérculos entram em milhares de variedades, com grandes diferenças de tamanho, forma, cor, textura, sabor e características de cozimento. 

Aqui está uma pequena amostra da diversidade de batata. 

 Atahualpa

Produzido no Peru, uma variedade de alto rendimento bom para ambos os cozimento e fritura. 

Nicola

Amplamente cultivada, de variedade holandês, uma das melhores para Cozimento, também é boa nas saladas.

Russet Burbank

A batata clássico americano , excelente para assar a francesa e  fritar.

 Puikula Lapin

Cultivada na Finlândia há séculos.

Yukon Gold

A batata canadense com polpa amarelo amanteigado adequado para fritar, ebulição , esmagou.

Tubira

CIP variedade cresceu na África Ocidental. polpa branca, pele rosada , e bom rendimento.

Vitelotte

A variedade gourmet francês premiado para sua pele azul e polpa violeta.

Royal Jersey

A partir da Ilha de Jersey: o vegetal Reino Unido apenas com uma designação da UE de origem.

Kipfler

Saúda da Alemanha. Alongados, com polpa creme, popular em saladas.

Papa colorada

Trazido para as Ilhas Canárias , passando navios espanhóis em 1567.

Maris Bard

Criados no Reino Unido , a variedade branca com uma textura macia waxy bom para ferver.

 Désirée

Pele vermelha, com polpa amarela e um sabor distintivo.

Spunta

Outro popular tubérculo comercial, bom para ferver e assar.

Mundial

A batata holandesa com boa aparência lisa . Ferve e tritura bem.

Desconhecido

Do Chile, um dos mais de 5 000 variedades nativas ainda crescidas nos Andes.


A planta

A batata (Solanum tuberosum) É uma planta herbácea anual que cresce até 100 cm ( 40 polegadas ) de altura e produz um tubérculo - também chamado de batata - tão rica em amido, que ele classifica como a colheita mundial de alimentos quarto mais importante, depois de milho, trigo e arroz. A batata pertence à família Solanaceae - ou “pretinha” - família de plantas floríferas, e partes do gênero Solanum com pelo menos 1.000 de outras espécies, incluindo tomate e berinjela. S. tuberosum é dividido em dois, apenas um pouco diferente, subespécies: andigena, Que seja adaptada às condições de dias curtos e é cultivado principalmente na Cordilheira dos Andes, e tuberosum, agora a batata cultivada em todo o mundo, que se acredita ser descendente de uma pequena introdução na Europa de andigena batatas que, mais tarde adaptado para comprimentos mais longos dias.

Andigena: A bataticultura brasileira teve seu início no final do século XIX, com a introdução de cultivares vindas da Europa. As cultivares européias se originaram de formas primitivas de batata, denominadas Solanum tuberosum subesp. andigena, cultivadas nas regiões dos Andes onde hoje se encontram o Peru e a Bolívia. Essa região apresenta dias curtos (cerca de 12 h de luz) e temperaturas amenas. Quando essas batatas primitivas foram levadas para a Europa elas encontraram dias longos (cerca de 16 h de luz) no período de primavera verão. Dessa forma elas tiveram que passar por um longo período (mais de 200 anos) de seleção para gerar a espécie S. tuberosum subesp. tuberosum, que é cultivada atualmente em todo o mundo.

Fonte: International Year of The Potato

Sopa fria de aspargos frescos, timbale de caviar Osetra

Sopa fria de aspargos frescos, timbale de caviar osetra, carne de caranguejo (ou) lagosta e abacate

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 3 colheres (sopa) de manteiga ou azeite
• 2 alhos-poros pequenos, cortados ao meio e em fatias grossas
• 1 litro de caldo de frango ou de água
• 700 g de aspargos frescos, bem picados
• 110 g de folhas de espinafre, bem picados
• 3 colheres (sopa) de carne de caranguejo ou lagosta
• 1/4 + 1/4 colher (chá) de suco de limão
• 1 abacate, maduro e firme, descascado, sem caroço
• 2-3 colheres (chá) de caviar Osetra
• sal e pimenta-do-reino moída na hora
• 1 colher (chá) échalote

Utensílio especial utilizado:

• 1 aro ou cortador de biscoitos de 1,25 cm de diâmetro e 2,5 cm de altura

Preparo:

1. Leve a manteiga ou azeite à aquecer em uma frigideira pesada.
2. Junte os alhos-porós e refogue sobre fogo moderado durante 5 a 8 minutos, mexendo ocasionalmente até ficarem macios, sem deixar escurecer.
3. Junte o caldo, sal e pimenta-do-reino.
4. Leve a ferver, junte os aspargos e cozinhe durante 8 minutos ou até ficarem macios.
5. Adicione o espinafre e deixe cozinhar em fogo lento, tampado, durante mais 4 minutos.
6. Transfira para o liquidificador e bata até obter um purê bem homogêneo.
7. Retifique o tempero.
8. Sobre uma tigela, passe esse purê por peneira fina.
9. Resfrie sobre o gelo.
10. Enquanto isso, prepare o timbale de abacate, caranguejo e caviar.
11. Numa pequena tigela, misture a carne de caranguejo, 1/4 de colher (chá) do suco de limão, a échalote, sal e pimenta-do-reino.
12. Reserve.
13. Com um garfo, amasse grosseiramente o abacate, junte sal e pimenta-do-reino e o restante do suco de limão ( 1/4 colher de chá).
14. Reserve.

Montagem:

• Coloque o aro no centro de um prato de sopa gelado.
• Com colher, disponha uma camada de abacate.
• Cubra uma camada de carne de caranguejo e em seguida, com uma segunda camada de abacate.
• Termine com uma camada de caviar, alisando para ficar nivelada com a parte superior do aro.
• Com cuidado, retire o aro e repita a operação nos outros pratos.
• Com uma concha, distribua cuidadosamente a sopa gelada ao redor do timbale e sirva imediatamente.

Échalote

Algumas variedades de chalotas: cinza, rosa são novas

© Bouttevin Frank ( ilustrador )

Petit Larousse

Originária da Palestina, a cebola é uma planta bulbosa , perto da cebola pertence à família do lírio.

Planta de jardim , ele é comido cru em saladas de sabor e ostras , cozidos ao sabor de carne ou peixe. As folhas jovens são consumidos da mesma forma como cebolinha.

O bulbo de várias formas ( alongado , oval, semi- longo , arredondado ), uma vez plantado, dá à luz a 5 ou 6 dentes , ou mais , dependendo do tamanho do bulbo. Como alho, cebola prefere solos soltos para o pantanal. A cebola está chateado com a recente adubos orgânicos .

Chalotas as mais comuns são : cebola-de-rosa também conhecida como a cebola Jersey "ou Allium cepa var. aggregatum (Menos perfumado, mas melhor preservação , a lâmpada é arredondado, maior que o de cebola ) e chalota ou Alliumascalonicumoschaninii (O gourmet mais popular).

Osetra

California sturgeon white (royal ) - o mais reverenciado do osetras de criação, o grau real de nossa califórnia osetra é selecionado para o seu lado cinzento claro para um amarelo cor marrom. Estes ovos têm uma grande noz, sabor amanteigado e pop suave.

California sturgeon white (classic)- tal como os seus homólogos do mar cáspio, esse grau de califórnia osetra tem um jato de esferas de tamanho médio preta. Embora um pouco menor em tamanho do que a classe real, você ainda vai desfrutar do mesmo amanteigado , pop suave.

Aplicações - um favorito entre os chefs pela sua versatilidade com comida e vinho sorteios. Este caviar cobriu tudo de couve-flor panna cotta com maçã raspada, nhoque de batata com molho de creme de limão para wafers de chocolate branco. Embora este seja o caviar que escolhemos para comer simplesmente com uma colher.

Espécies - transmontanous acipenser . No esturjão selvagem o "branco" é o lar do oceano pacífico oriental habitating na costa do alasca à baía de monterey , ca, e de desova ao longo do rio columbia e delta sacramento. Este produto é cultivado de forma sustentável na califórnia, em uma instalação de circulação fechado semelhante à maioria dos aquafarms removido do abastecimento de água natural. Em cativeiro, o esturjão branco " é totalmente maduro em 7-9 anos, pesando em média 80 libras. E 5 a 6 metros de comprimento.

Aula: Hubert Keller

Chef-proprietário do Restaurante Fleur de Lys

Historia da verdadeira Feijoada Brasileira

A Feijoada Brasileira foi criada pelo desespero de quem não tinha o que comer: Os escravos negros da desumana época colonial brasileira. Os senhores donos de Terras rurais abatiam porcos adultos e utilizavam na casa grande da fazenda somente as partes nobres deste animal que eram os pernis e o lombinho. O restante, focinho e orelha, bucho, tripas, toucinho, costelas, pé, rabo, língua, fígado, coração, espinhaço, traquéia, eram entregues aos pretos escravos para que com eles fizessem as suas refeições. Os quatro últimos produtos, juntamente com o sangue dos suínos eram reservados à preparação do gostoso e procurado “Picadinho de Porco” que é outra história. Os negros salgavam as carnes, defumavam o toucinho em pequenos quartinhos no terreiro da senzala e, junto com as aparas gordas de carnes bovinas e após encher as tripas fazendo-as lingüiças cozinhavam estas carnes dessalgadas com feijão preto, na época em grande produção nos serviços da agricultura. Esse cozido cheirava e muito bem, a centenas e centenas de metros de distância e atraia à humilde senzala os filhos de patrões e os pseudos nobres da comunidade. Estava criada a “Feijoada da Senzala”, o primeiro prato da cozinha brasileira e um dos dez mais importantes do mundo.

A verdadeira feijoada brasileira contém dez tipos de carnes diferentes que são: 

• charque, 
• carne de sol de Segunda, 
• lingüiça de porco, 
• língua de porco, 
• língua de vaca, 
• rabinho, focinho-orelha, 
• costelinha de porco, 
• é de porco, 
• barrigada de porco defumada.

Modo de preparo:

Para se preparar uma feijoada autêntica deve-se por de molho na água de torneira por 8 horas seguidas, as carnes salgadas, que são todas citadas menos a barrigada de porco, o focinho-orelha e a lingüiça de porco que são defumadas. De duas em duas horas se troca totalmente a água das carnes salgada. O feijão preto é posto igualmente de molho por oito horas só que, não se troca a água do feijão. Ao final da oito horas o feijão preto surge com algumas pintas branquinhas a flor da água. São impurezas do feijão que devem ser retiradas cuidadosamente com a concha pequena. Não se ferventa carnes salgadas para preparar a verdadeira feijoada brasileira. 

1. Ao termino de oito horas coloca-se a cozinhar as carnes dessalgadas.
2. O feijão preto com a própria água.
3. O louro.
4. Uma dose de cachaça para cada dez porções. 
5. Tampa-se a panela do cozimento. 
6. Quando levantar fervura acrescentar os defumados e baixar o fogo.
7. Trabalhando então com a panela destampada. 
8. Quando as carnes mais frágeis começarem a cozinhar bem devemos retirá-las com uma espumadeira a fim de que as mesmas não se quebrem. 
9. Quando todas as carnes forem retiradas do cozimento, devemos fazer um refogado forte, a base de pouco óleo de soja bastante cebola, pimentão, alho e coentro picadinhos polvilhados com pimenta do reino moída na hora. 
10. Jogamos este refogado dentro do feijão fervendo, e voltamos as carnes agora já cortadas para dentro da panela onde está o feijão preto. 
11. O cálculo para as carnes da feijoada é de 0,1 kg por pessoa, tendo em vista que carnes como pé, costelinha, rabinho dão uma quebra de mais de 70% e as pessoas nem sempre comem todas as carnes da feijoada. 
12. O cálculo para o feijão preto é de 200 g por pessoa e o do arroz é de 100 g. 

Acompanham a nossa maravilhosa feijoada as seguintes guarnições:

• Arroz branco, 
• couve refogada com torresminhos, 
• caldinho da feijoada, 
• molho da feijoada, 
• farinha de mandioca branca, 
• farinha de mandioca torrada, 
• laranja picada, 
• abacaxi picado, 
• torresminhos bem fritos,
• pimenta malagueta separada.
• Caipirinha

Este prato deve ser servido quentíssimo em panelas de barro. Nada que é nobre como bistequinha de porco, lombinho de porco, se enquadra dentro da feitura de nossa humilde feijoada. Ela é um prato preparado essencialmente com produtos de aproveitamentos. 

Maitre Heleno Araújo

Feijoada mais light

Modo de fazer

Prepare o feijão: 

1. Cate o feijão para retirar pedaços de cascas, pedrinhas e outras sujeiras. 
2. Depois lave bem numa peneira e ponha de molho a noite toda numa tigela com água o suficiente para cobrir o feijão e passar mais uns 3 dedos.
3. No dia seguinte quando fôr cozinhá-lo, acrescente mais água se achar necessário. 
4. A água deve cobrir o feijão, as carnes e ainda sobrar uns 2 dedos.

Prepare as carnes: 

1. Para as linguiças, basta apenas cortá-las em rodelas de +/- 1 a 2cm. 
2. No caso do paio, retire antes a casca se estiver grossa. 
3. Quanto às carnes, é bom diminuir ao máximo a quantidade de gordura, limpando-as sobre uma tábua com uma faca afiada. 
4. Retire toda a gordura que conseguir, pois ao cozinhar a gordura se desmancha deixando a feijoada muito gordurosa.

DICA: A carne seca costuma ter muito sal, portanto é preciso ter cuidado com os temperos. Se preferir, pode dar uma fervida nela antes e jogar a água fora, retirando, assim, o excesso de sal.

Cozinhe o feijão c/ as carnes: O feijão pode ser cozido em panela de pressão, ou numa panela grande comum.

Panela de pressão: 

1. Divida a quantidade em 3 ou 4 partes, dependendo do tamanho da panela. 
2. Ponha uma parte do feijão, uma parte da carnes (menos a costelinha) e linguiças, uma folha de louro e acrescente água se fôr necessário. 
3. Tampe a panela, segundo as instruções do fabricante, e cozinhe tudo por 20 minutos desde o começo. 
4. Comece com fogo alto, e no meio do cozimento, quando a panela começar a fazer barulho, abaixe o fogo. 
5. Quando estiver pronto, retire a panela do fogo, ponha na pia embaixo da torneira e deixe correr um fio de água fria sobre a tampa. 
6. Quando a panela esfriar um pouco e perder a pressão, abra-a com cuidado e vire o feijão cozido com as carnes numa panela maior. 
7. Repita essa operação até terminar de cozinhar todo o feijão com as carnes. 
8. Na panela maior, junte então as costelinhas e deixe cozinhar até que fiquem macias e o caldo do feijão engrosse.

DICA: Nunca encha a panela de pressão acima da metade, pois caso contrário, quando começará a pegar pressão, o caldo começar a sair pelo furo da tampa da panela e dificultará o cozimento.

Panela comum: 

1. Coloque o feijão, as carnes (inclusive a costelinha), as linguiças e as folhas de louro e deixe cozinhar até que fique tudo macio. 
2. Vai demorar um pouco mais, mas ficará igualmente saborosa. 
3. Se achar necessário acrescente mais água para formar um caldo gostoso e encorpado.

Tempere a feijoada: 

• As carnes irão dar ao feijão um sabor especial e dependendo de seus temperos, pode ser que nem precise adicionar mais sal. 
• Acrescente a pimenta do reino moída e mexa. 
• Prove o caldinho e avalie se já está bom de sal ou não. 
• Caso precise adicione mais sal aos poucos, sempre provando. 
• O feijão irá dar às carnes uma cor escura por fora, mas mantendo o sabor e acrescentando maciez. 
• Descasque o alho e pique fininho ou esprema. 
• Em uma frigideira pequena, doure-o no azeite e jogue sobre o feijão. 
• Mexa tudo e prove.

DICA: Observe se formou uma camada fina de gordura na superfície. Isso acontece por causa da gordura das carnes que se dissolveram. Com uma escumadeira retire todo o excesso que conseguir para ficar com uma feijoada mais light.

Costeleta de cordeiro à siciliana

Costeleta de cordeiro à siciliana com ervas e cebolas roxas

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

•  1kg de carré de cordeiro bem limpo, cortado em pedaços,
• 6 cebolas roxas de tamanho médio, cortados em fatias finas,
• vinho tinto,
• 1 pão de forma sem casca,
• ervas frescas picadas (sálvia, alecrim, tomilho e alho),
• azeite extravirgem,
• sal e pimenta-do-reino moída na hora,
• 3 ovos, ligeiramente batidos,
• queijo parmesão ralado,
• molho démi-glace (receita adicional).

Preparo:

1. Corte o pão de forma em pedaços e, com a função "pulsar" do liquidificador, reduza-o a farelo, com cuidado para não bater de mais.
2. Misture com ervas e reserve.
3. Tempere as costeletas com sal e pimenta-do-reino.
4. Passe-as pelo queijo parmesão, pelos ovos batidos e, por último, pelo pão de fôrma e ervas.
5. Numa frigideira, aqueça um pouco de azeite, junte alho e alecrim e refogue as cebolas roxas. Reserve.
6. Em panela que possa ir ao forno, aqueça um pouco de azeite e doure as costeletas dos dois lados.
7. Por fim, acrescente as cebolas refogadas.
8. Leve a panela ao forno pre-aquecido, forte, durante uns 2 a 3 minutos.
9. Retire a gordura da panela e acrescente um pouco de vinho tinto às cebolas e deixe evaporar.
10. Adicione o démi-glace e deixe reduzir alguns minutos.
11. Para servir, disponha a cebola refogada sobre o prato de serviço e coloque a costeleta por cima.

Receitas adicionais

Caldo de carne

Ingredientes:

• 1 kg de músculo e carcaças de frango,
• 2 litros de água,
• 50 g de cenouras picadas,
• 50 g de salsão branco picado,
• sal e pimenta do reino.

Preparo:

• Leve todos os ingredientes a ferver em uma panela.
• Abaixe o forno e deixe ferver durante 1 hora.
• Retire do fogo e passe por peneira.

Molho Démi-Glace

• 1 kg de ossos e pedaços de carne de vitela,
• 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem,
• 100 g de cenouras picadas grosso,
• 100 g de salsão branco, picado grosso,
• 2 dentes de alho,
• 1 maço pequeno de ervas aromáticas,
• 2 litros de caldo de carne,
• 3 colheres (sopa) de farinha de trigo,
• sal e pimenta-do-reino.

Preparo:

1. Em uma assadeira, aqueça o azeite e, em forno pre-aquecido forte, torre os ossos e a carne durante uns 10 minutos.
2. junte os legumes e as ervas e asse mais alguns minutos.
3. Misture bem a farinha de trigo e doure mais.
4. Retire do forno.
5. Adicione o vinho branco, raspando bem o fundo.
6. leve de volta ao forno e deixe evaporar,
7. Retire tudo da assadeira, transfira para uma panela e adicione o caldo, sal e pimenta-do-reino e deixe reduzir à metade.
8. Retire do fogo e peneire.

Aula: Alessandro Segato

Chef de cozinha do restaurante La Tambouille (SP) 

Bonêt de ginaduia ao Piemonte

Piemonte é um grande produtor de avelã, protegidos por IGP. Eles são usados em bolos de chocolates, bolos e torrone chamado nougat. As castanhas são assadas ou cristalizadas como glaces marrons. Entre uma grande variedade de biscoitos, bolos e sobremesas, os destaques são: farinha de milho (meliga) biscoitos, o chocolate ou café com sabor de bolo de creme bonet chamado, creme cozido com açúcar caramelizado panna cotta, um bolo de chocolate gianduia opulento chamada torta zabaglione e fofo, que supostamente originou-se aqui em Piemonte.

Bonêt de gianduia ao Piemonte

Ingredientes:

Para o bonêt:

• 200 g de biscoitos Amaretti, moidos grosso
• 200 g de avelãs torradas, picadas grosso
• 200 g de açúcar
• 50 g de cacau
• 100 ml de licor de amaretto di Saronno
• 1 litro de leite
• 8 ovos p/ um litro de leite
• 4 galhos de menta

Para o molho de baunilha:

• 1 litro de leite
• 16 gemas
• 200 g de açúcar
• 2 favas de baunilha cortadas ao meio no sentido longitudinal

Preparo do bonêt:

1. Ferva o leite em uma pequena panela.
2. Em uma tigela grande, misture o biscoito, a avelã, o açúcar, o cacau, os ovos e o licor.
3. Mexendo com colher de pau, misture aos poucos o leite fervente e mexa bem.
4. Em forma de tamanho adequado, ponha 3 colheres (sopa) de açúcar e leve ao fogo para caramelizar.
5. Em seguida, disponha a massa e leve ao forno preaquecido moderado-forte (200ºC) em banho de água fervente, durante aproximadamente 35 minutos ou até a lâmina de uma faca sair limpa.
6. Retire do forno e deixe esfriar, desenformando-o morno.

Preparo do molho:

1. Leve o leite a ferver com as favas de baunilha.
2. À parte, bata as gemas com açúcar e, aos poucos, adicione o leite fervente.
3. Leve a uma panelae, sobre o banho-maria de água fervente, mexa sem parar com colher de pau, até o molho formar um véu no dorso da colher.

Montagem do prato:

1. No meio de um prato desenforme o pudim.
2. coloque uma colher de calda de baunilha e adicione em volta as massas com o chocolate.
3. E decore com galhos de menta

Aula: Alessandro Segato
Chef de cozinha do restaurante La Tambouille (SP)

Risotto al barolo, radicchio e linguiça toscana

O que é risotto?

Risotto, cujo o siguinificado literal é "pequeno arroz", é o nome de uns pratos mais conhecidos e deliciosos da gastronomia italiana.

Elaborado a partir de um tipo de arroz específico, a variedade ideal para a sua confecção é de arroz (riso) carnaroli.

A história do risoto: uma descoberta acidental

Este prato típico da cozinha italiana nasceu em milão durante uma festa de casamento em 1574. O risotto com arroz branco foi inventado pelo mestre Valerio di Fiandra no casamento da sua filha. A lenda conta que, durante os preparativos da festa, o mestre, por ciúmes da felicidade da filha, deixou cair açafrão dentro do risotto, com a intenção de estragar. No entanto, no final da noite, todos os convidados queriam saber quem tinha sido o cozinheiro da saborosa invenção. Assim nasce o Risotto alla Milanese, o mais tradicional de todos.

Risotto al barolo, radicchio e linguiça calabresa

Ingredientes:
Rendimento: 4 porções

• 1/2 cebola pequena picada
• 400 g de linguiça toscana, sem pele
• 200 g de radicchio cortado em juliana
• 2 colheres de (sopa) de azeite extravirgem
• 380 g de arroz vialone nano ou carmaroli
• 1 xícara de vinho barolo
• 1 1/2 litros de caldo de carne quase fervente
• 50 g de manteiga
• 6 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

Preparo:

1. Em uma panela de fundo largo, aqueça o azeite em fogo alto.
2. junt a cebola e doure durante alguns minutos.
3. adicione a linguiça e a metade do radicchio e doure mais um pouco.
4. Acrescente o arroz e refogue alguns minutos.
5. Junte o vinho e deixe evaporar.
6. Aos pucos vá adicionando o caldo quente e cozinhe durante 15 minutos, mexendo de vez em quando.
7. Adicione caldo à medida em que o arroz for secando.
8. Junte o restante do radicchio. Retire do fogo.
9. Acrescente a manteiga e o queijo parmesão e misture bem. deixe descansar 2 a 3 minutos e sirva.

Aula: Alessandro Segato
Chef de cozinha do restaurante La Tambouille (SP)

Filé de vermelho

Filé de vermelho, sua mousseline, escamas de batatas, camarões e molho-emulsão de camarões e ragu de lentilhas

Ingredientes:

rendimento: 2 porções

• 2 filés de vermelho, de aproximadamente 120 g cada

Para a mousseline:

• 100 g de aparas de vermelho
• 1/2 clara de ovo
• 36 g de creme de leite espesso
• 18 g de salsa picada
• sal e pimenta-do-reino

Preparo:

1. Em processador gelado, com a tecla "pulsar", moa as aparas de peixe sem permitir que fiquem totalmente homogêneas.
2. Agora, junte a clara de ovo e pulse até ficar homogênea.
3. Adicione creme de leite, batendo apenas até misturar.
4. Transfira para uma tigela pequena e adicione sal, pimenta-do-reino e a salsa picada.
5. Conserve em geladeira até o momento de utilização.
6. Espalhe a mousseline sobre os filés de peixe.

Para a crosta de batatas:

• 2 batatas pequenas, novas
• sal e pimenta-do-reino
• óleo para fritar

Preparo:

1. Com o mandoline, cortes as batatas em fatias finas.

2. Pressione as fatias de batatas sobre a mousseline, imitando escamas.
3. Em óleo quente, frite os filés com crosta para baixo até ass batatas dourarem.
4. Vire e frite o outro lado, até que o peixe atinja a temperatura interna de 150º C.
5. retire do fogo e passe por papel absorvente.
6. Salpique com sal e pimenta-do-reino.
7. Mantenha aquecido.

Para a guarnição:

• 1/2 xícara de arroz pilaf (receita abaixo)
• 8 pontas de aspargos frescos, limpos, cortados da forma desejada e branqueados em água salgada.
• 6 camarões de tamanho médio (reserve as cascas), cozidos rapidamente em água.
• Vinho branco
• 2 rodelas de cebola
• 2 talos de salsa
• 1 pitada de sal

Para a emulsão de camarões:

• 28 ml de óelo
• cascas de 6 camarões (resevadas)
• 15 ml de extrato de tomates
• 36 g de cenouras, cortadas em cubinhos
• 36 g de salsão, cortados em cubinhos
• 36 g de cebolas, cortados em cubinhos
• 14 g de alho bem picado
• 1 folha de louro
• 40 ml de cognac
• 450 ml de água
• 10 g de extrato concentrado de caldo de camarão
• 200 ml de creme de leite fresco
• sal e pimenta-do-reino

Preparo:

1. Aqueça o óleo bem em uma panela, até quase fazer fumaça.
2. junte as cascas de camarões e deixe caramelizar.
3. Adicione o mirepoix (legumes picados em cubinhos) e o alho.
4. Cozinhe durante alguns minutos.
5. Junte o extrato de tomates e deixe ficar mais escuro.
6. Acrescente o louro.
7. Faça a deglaçagem com o cognac e ferva ou flambe, para eliminar o álcool.
8. Junte a água e o concentrado de caldo de camarão e reduza a metade.
9. Coe e reserve para uso posterior.
10. No momento de servir, leve esta emulsão a ferver em fogo lento.
11. Junte o creme de leite, o sal e a pimenta-do-reino.
12. Faça espumar, com um mixer manual.
13. Disponha ao redor do anel de arroz.

Para o arroz pilaf (receita adicional):

• 10 g de cebola picada
• 1 colher de (chá) de manteiga
• 80 g de arroz
• 160 ml de caldo de galinha, aquecido (receita abaixo)
• 1/2 folha de louro
• sal e pimenta-do-reino

Para aproximadamente 500 ml de caldo de galinha, preparado da forma habitual

• 2,5 kg de carcaças de galinha
• 2,8 litros de água fria
• mirepoix: 2 partes de cebola, 1 de cenoura e 1 de salsão

•  bouquet garni (tomilho, louro e salsa) 

•   pitada de sal e pimenta-do-reino

 Preparo do arroz pilaf:

• Aqueça a manteiga e nela cozinhe a cebola até ficar transparente.
• Adicione o arroz e misture, para os grãos ficarem brilhantes e bem cobertos de manteiga.
• Junte o caldo quente e os temperos.
• Deixe levantar fervura.
• Cubra a panela e leve ao forno preaquecido, moderado, 180ºC e deixe cozinhar em fogo lento até que o liquido seja absorvido e o arroz ficar tenro.
• Retifique o sal e coloque a pimenta-do-reino.

Finalização:

1. Arrume as pontas de aspargos no centro do prato de serviço.
2. Desenforme o anel de arroz por cima.
3. Coloque o ragu de lentilhas no centro e cubra com o filé de peixe.
4. Guarneça cada prato com 3 camarões cozidos.
5. Disponha colheradas de emulsão ao redor.

 Aula: Anthony Flory

Chef do Institute Culinary of America / SENAC

Granita de rum e manga

Granita ou granita siciliana é uma sobremesa semi-congelada preparada com açúcar, água e frutas, oriunda da Sicilia. É tambêm possível encontra-la em outras regiões da Itália, com algumas variações. Sendo apresentada com o sorvete, a granita apresenta, no entanto, uma textura mais grosseira e mais cristalina. A textura varia, contudo de cidade para cidade, apresentando pedaços de gelo maiores na costa ocidental da Sicilia e em Palermo e sendo mais fina na parte oriental da ilha. Estas diferenças resultam da utilização de técnicas de congelamentos diferentes: as mais finas são produzidas com maquinas de gelo, enquanto as mais grosseiras são congeladas e agitadas esporadicamente, sendo raspadas no fim, de forma a produzir cristais de gelo separados.

Os ingredientes tradicionais mais comuns são limão, tangerina, jasmim, café, amendoa, hortelã morangos selvagens e amoras. As subtilezas dos ingredientes sicilianos são importantes para o produto final de uma granita: os limões sicilianos são pucos ácidos e as amendoas usadas são do tipo doce e amargo.

Na cidade de Catânia, é tambêm tradição preparar granitas de chocolate. A granita de café e muito comum na cidade de Messina, enquanto a que granita de amêndoa é bastante popular na cidade de Catânia. Nesta ultima cidade encontram-se tambêm bastante difundidas as granitas de pistache, oriundas da cidade de Bronte, além das granitas de pêssego e ananás.

No verão, é comum consumir uma granita com pão doce siciliano conhecido como brioche, constituindo esta combinação por vezes o próprio desjejum. Em lingua siciliana, essa combinação é designada como granita câ briosci.

A granita é normalmente servida numa taça e é consumida com uma colher tal como uma sobremesa.

Fonte: Wikipédia

Granita de rum e manga

Ingredientes:

rendimento: 4 porções

• 225 g de polpa de manga em purê
• 56 g de açúcar
• 36 ml de rum escuro
• 18 ml de suco de limão
• 360 ml de água

Preparo:

1. Misture todos os ingredientes.
2. Leve ao congelador, mexendo em intervalos de 15 a 20 minutos até consolidar.
3. Na hora de servir, bata com um fouet ou raspe com um garfo.

Aula: Anthony Flory
Chef do The Culinary Institute of America / SENAC

Fatias de abacaxi com pimenta verde, carameladas

Ingredientes:

Rendimento: 4 porções

• 8 fatias de abacaxi, descascadas
• 18 g de pimentas verdes, picadas
• 45 g de açúcar
• 350 ml de suco de laranja
• 30 g de mel
• 144 ml de rum claro

Preparo:

1. Esfregue as fatias de abacaxi com as pimentas verdes e peneire uma generosa camada de a´çucar sobre um lado.
2. Aqueça muito bem uma frigideira e caramelize as fatias do lado de açúcar.
3. Vire as fatias e junte o suco de laranja, o mel e o rum.
4. Quando o abacaxi estiver cozido, retire e disponha sobre o prato de serviço.
5. Reduza o molho para engrossar, cubra com ele as fatias de abacaxi guarneça com uma bola de sorbet de sua preferência.

Aula: Anthony Flory
Chef do The Culinary Institute of America / SENAC